A vitaminok olyan anyagok, melyek ahhoz kellenek, hogy ne legyünk betegek.
(Szent-Györgyi Albert)
A zöldségek, gyümölcsök a szervezet számára nélkülözhetetlen vitaminok, ásványi anyagok széles skáláját kínálják. Vajon mi történik a fagyasztás vagy a befőzés hatására? Mennyire tartják meg a finomságok vitamintartalmukat?
Dr. Sipos Andrea könyvében a következőket írja a vitaminokról: Olyan kis molekulasúlyú, kalóriaérték nélküli szerves vegyületek, melyek a szervezet számára nélkülözhetetlenek. Zsírban és vízben oldódó vitaminokat különböztethetünk meg.
A zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E, K) szervezetünk képes raktározni, és szükség esetén felhasználni. A vízben oldódó vitaminok bevitelére mindennap szükségünk van, hiszen szervezetünk nem képes ezeket tárolni. A felesleg a vizelettel, illetve a verejtékkel távozik, míg a zsírban oldódó vitaminok túlzott bevitele kellemetlen panaszokat eredményezhet. Az alábbiakban összefoglaljuk a vitaminok, ásványi anyagok legfontosabb funkcióit:
- A-vitamin: a szervezet védekezőmechanizmusában vesz részt, csontnövekedés, növekedés, látás, szaruhártya épsége, hámszövet differenciálódása
- D-vitamin: kalciumbeépülés a csontokba, foszforanyagcsere- szabályozás
- E-vitamin: oxigéntartalmú szabadgyökök elleni védekezőrendszer alkotóeleme
- K-vitamin: véralvadás
- C-vitamin: csont, fog, porc, kötőszövet, kollagénfehérje- szintézis, vasfelszívódás, hormonszintézis, immunrendszer- erősítés
- B-vitaminok: szénhidrátanyagcsere (B1,B6), elektrontranszport (B2), zsírsavszintézis (B3,B5), aminosavszintézis (B6), vörösvérsejtszintézis (B12)
- Folsav: vörösvérsejtszintézis
- Vas: oxigénszállítás
- Kalcium: hormonszintézis, szívműködés, izomműködés, idegmuködés, véralvadás
- Magnézium: zsíranyagcsere, szénhidrát-anyagcsere, fehérjeszintézis, idegizom ingerlékenység
- Kálium: ideg-izom muködés, sav-bázis egyensúly, szívműködés, nátriumanyagcsere szabályozása
- Foszfor: izom energiaforgalma, idegszövet, fehérje, szénhidrát, zsíranyagcsere
- Króm: szénhidrát, zsíranyagcsere, testsúlyszabályozás, növeli a fehérjebeépülést
A szervezet a természetes vitamin- és ásványianyag- forrásból tudja hasznosítani a nélkülözhetetlen vegyületeket, ezért is lényeges, hogy mindennap bőségesen kerüljön asztalunkra zöldség és gyümölcs. Mindez a nyári hónapokban nem jelent nehézséget, viszont az év többi részében igen.
Egyes vitaminok, ásványi anyagok legfontosabb természetes forrásai, csökkenő sorrendben:
- B12-vitamin: borjúmáj, marhamáj, sertésmáj, csirkemáj, rák
- B6-vitamin: rozskenyér, cerbona, búzakorpa, fűszerek, lazac
- B1-vitamin: cerbona, élesztő, levespor, pisztácia, sertéshús
- B2-vitamin: juhmáj, marhamáj, borjúmáj, cerbona, csirkemáj
- Pantoténsav: cerbona, olajos hering, máj, tojás, élesztő
- Folsav: élesztő, cerbona, búzacsíra, búzakorpa, csirkemáj
- C-vitamin: koriander, csipkebogyó, narancsszirup, fűszerpaprika, fekete ribizli
- A-vitamin: olaj, csirkemáj, sertésmáj, borjúmáj, marhamáj
- D-vitamin: tőkehalmájolaj, füstölt angolna, lazac
- E-vitamin: búzacsíraolaj, szójaolaj, napraforgóolaj, majonéz, tökmag
- Kálium: szárított gomba, szójabab, kávé, kakaó, curry
- Kalcium: tejpor, mák, sajtok, szezámmag, curry
- Magnézium: tökmag, búzakorpa, kakaópor, mák, szezámmag
- Vas: marhavér, curry, sárga rókagomba, kávé
- Foszfor: búzakorpa, búzacsíra, sajtok, mustármag, mák
Vitaminveszteség
Köztudott, hogy a tárolás és az elkészítés jelentősen befolyásolja az étkek vitamintartalmát. Hosszan tartó főzés, sütés során a veszteség nagymértékű.
Egyes vitaminok mennyisége már rövid idejű szobahőmérsékleten való tárolás hatására is jelentős csökkenést mutat. A C-vitamin-koncentráció két nap alatt felére csökkenhet. Fagyasztással akár több hónapon keresztül minimális veszteséggel tarthatjuk el élelmiszereinket.
forrás: archívum
(Patika Tükör – 020701)
