- Színezékek (E100 – E199)
- Tartósítószerek (E200 – E299)
- Antioxidánsok (E300 – E399)
- Emulgeálószerek (E400 – E433)
- Ízfokozók
ÍZFOKOZÓK (E-600 – E-699)
E-620 (glutaminsav): Természetes aminosav, amely számos fehérjében megtalálható. A szervezetben a glutamát anyagcseréje szorosan kapcsolódik a transzamináz enzimekhez (aminosavak átalakítása). Nagyobb mennyiségű bevitele vagy egyéni érzékenység esetén átmenetileg megemelheti a GOT (ASAT) és GPT (ALAT) májenzimek szintjét, ami a máj fokozott metabolikus terhelésére utalhat.
E-621 (nátrium-glutamát / MSG): A glutaminsav nátriumsója, a legelterjedtebb ízfokozó (chipsekben, ételízesítőkben, ázsiai ételekben). Az intenzív sós/umami ízért felel. Az EFSA* szigorúbb napi beviteli határértéket állapított meg rá, mivel túlzott fogyasztása növeli az étvágyat és hozzájárulhat a túlevéshez. Az E-620-hoz hasonlóan a túlzott dózisa hatással lehet a GOT és GPT enzimek szintjére.
Élelmiszeripari alternatívái: Ha a gyártó a termék csomagolásán nem szeretne E-számot feltüntetni (a „tiszta címke” érdekében), helyette élesztőkivonatot (yeast extract) vagy hidrolizált növényi fehérjét (HVP) tesz a termékbe. Ezek jogilag nem számítanak adalékanyagnak, de kémiailag ugyanúgy szabad glutamátot tartalmaznak, így a hatásuk megegyezik az E-621-ével.
E-622 (kálium-glutamát), E-623 (kalcium-glutamát), E-624 (ammónium-glutamát), E-625 (magnézium-glutamát): A glutaminsav egyéb ásványi sói. Főként olyan termékekben használják őket, ahol a nátriumbevitelt csökkenteni kell (pl. sószegény diétás ételek). Élettani és enzimhatásuk megegyezik a glutaminsavéval (E-620).
E-626 (guanilsav): Természetes nukleotidszármazék, amelyet többnyire élesztőből vagy szárított halból nyernek. Rendkívül erős ízfokozó. A szervezetben húgysavvá bomlik le, ezért köszvényben vagy húgysavas vesekőben szenvedőknek kifejezetten kerülniük kell.
E-627 (dinátrium-guanilát), E-628 (dikálium-guanilát), E-629 (dikalcium-guanilát): A guanilsav sói. Szinte mindig nátrium-glutamáttal (E-621) kombinálva alkalmazzák őket, mert drasztikusan felerősítik egymás hatását. A köszvényesekre vonatkozó korlátozás rájuk is érvényes.
E-630 (inozinsav): Szintén nukleotidszármazék, amelyet többnyire húsból vagy halból állítanak elő. Hasonlóan a guanilsavhoz, a szervezetben húgysavvá alakul, így további terhelést jelent a már eleve magas húgysavszinttel élőknek.
E-631 (dinátrium-inozinát), E-632 (dikálium-inozinát), E-633 (dikalcium-inozinát): Az inozinsav sói. Glutamátokkal keverve a húsos, umami íz elmélyítésére használják őket (pl. zacskós levesek alapjai). A köszvényesekre/vesekövesekre vonatkozó figyelmeztetés itt is él.
E-634 (Kalcium-5'-ribonukleotidok) és E-635 (Dinátrium-5'-ribonukleotidok): A guanilátok és inozinátok kész keverékei. Az élelmiszeripar „ízbombái”, többnyire minimális mennyiség elegendő a kívánt ízhatáshoz. Ennek ellenére lehet egészségügyi kockázatuk, ami megegyezik az alapanyagokéval (húgysavszint-emelkedés)
E-640 (glicin és nátriumsója): Egy természetes aminosav. Nemcsak ízfokozóként, hanem az édes ízek kerekítésére és az aromák hordozóanyagaként is használják. Teljesen ártalmatlan, nem terheli a máj transzamináz (GOT/GPT) rendszerét úgy, mint a glutamátok.
E-650 (cink-acetát): Nem hagyományos élelmiszer-ízfokozó, hanem rágógumikban használatos egyfajta ízmódosító és -stabilizátor, ami segít hosszan megőrizni a mentolos frissességet és csökkenti a szájszagot. Biztonságos cinkforrás.
E-SZÁMMAL NEM RENDELKEZŐ, ADALÉKANYAGNAK NEM MINŐSÜLŐ, DE ÍZFOKOZÓKÉNT HASZNÁLATOS ANYAGOK
Mivel komplex élelmiszerekből származnak, az EFSA szabályozása szerint ezek az anyagok jogilag élelmiszer-összetevőnek minősülnek, így nem kapnak E-számot. A gyártók fűszerként vagy alapanyagként tüntetik fel őket a címkén, de valójában technológiai okokból, az umami (sós-húsos) íz felerősítésére használják őket.
Élesztőkivonat (yeast extract): Szárított, feltárt élesztősejtek kivonata. Természetes módon rendkívül gazdag szabad glutaminsavban és nukleotidokban. Gyakran megtalálható vegán termékekben (sajthelyettesítőkben, pástétomokban) és bio ételízesítőkben a sós íz mélyítésére.
Hidrolizált növényi fehérje (hydrolyzed vegetable protein - HVP): Növényi forrásokból (szója, búza vagy kukorica) savas vagy enzimes úton lebontott fehérjekeverék. Az eljárás során a fehérjék aminosavakra bomlanak, így rengeteg szabad glutamát keletkezik benne.
Megjegyzés: Mivel az élesztőkivonat és a hidrolizált növényi fehérje a szervezetbe jutva ugyanúgy szabad glutamátot szabadít fel, túlzott fogyasztásuk esetén ezek is hozzájárulhatnak a glutamátoknál említett étvágynövekedéshez, valamint az arra érzékenyeknél a transzamináz (GOT/GPT) enzimek szintjének átmeneti megemelkedéséhez.
Szárított gombaporok (pl. Siitake gombapor): Bizonyos gombafajok természetes módon hemzsegnek az inozinátoktól és guanilátoktól (E-627, E-631). Porított formában kiválóan alkalmasak arra, hogy mesterséges adalékanyagok nélkül érjenek el intenzív ízélményt. Nem mentesek az inozinsav és guanilsav húgysavszintre gyakorolt esetleges hatásától (ld. feljebb).
*EFSA (European Food Safety Authority) – Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság
- Színezékek (E100 – E199)
- Tartósítószerek (E200 – E299)
- Antioxidánsok (E300 – E399)
- Emulgeálószerek (E400 – E433)
- Ízfokozók (E600 – E699)
