Míg a Távol-Keleten a szóját bab formájában is kedvelik,a nyugati világban a szójatejet,a szójasajtot (a tofut), a szójaszószt, a szójaolajat,a szójalisztet, a szójagranulátumot használják.
Az ipari feldolgozásban a különbözô szójafehérje-készítmények,mint pl. a szójakoncentrátum (fehérjetartalma 70 százalék), a szójaizolátum (fehérjetartalma 90 százalék), az extrudált szója (fehérjetartalma 60 százalék), a texturált szója (fehérjetartalma 60 százalék) felhasználása vált általánossá.
A szója világraszóló karrierjét táplálkozásbiológiai értéke magyarázza. A szójabab a termesztés körülményeitől függően, a szárazanyagra számítva 40 százalék fehérjét, 35 százalék szénhidrátot, 20 százalék lipidet tartalmaz, 5 százaléka hamu. Élelmirost-, kalcium-, vas, cink-, foszfor-, magnézium-, B1-, B2-vitamin-, nikotinsav- és folsavtartalma is jelentős.
A hüvelyesek fehérjetartalma általában magas, de közülük is kiemelkedik a szója, amely nemcsak nagy fehérjetartalmával tűnik ki, hanem azzal is, hogy a szójafehérje biológiai értéke megközelíti a húsokét. Aminosav-összetétele igen jó, csak metioninból tartalmaz kevesebbet a kelleténél, ezért kiegészítésre szorul. Élelmiszerek előállítására elsősorban feldolgozott formában alkalmazzák, mert a nyers szójában a fehérjék emésztését gátló anyag található, és ez az ipari feldolgozás, a hőkezelés során inaktiválódik.
Húskészítményekben néhány százalék szójafehérje nemcsak a hús kiváltását teszi lehetővé anélkül, hogy az élelmiszer érzékszervi tulajdonságai megváltoznának, hanem jó emulzióképző tulajdonsága miatt állagjavító szerepe is van. A húsipari termékeken kívül felhasználja a sütőipar, a cukrászipar, stb. is. A szójaallergiában szenvedőknek viszont fontos ismerni azokat a termékeket, amelyek biztosan szójamentesek. A Táplálékallergia és Táplálékintolarencia Adatbank által kibocsátott "szójamentes" terméklista az ő eligazodásukat segíti.
A szója szénhidráttartalmának kb. 5 százaléka cukor, ennek 60 százaléka szacharóz. A szójaizolátum és szójakoncentrátum kivételével a többi szójakészítményben olyan cukrok is találhatók, amelyek nem szívódnak fel, hanem a vastagbélben lévő baktériumok bontják el ezeket. Közben gázok képződnek, s ennek hatására haspuffadás jöhet létre. Ez a puffasztó hatás valamennyi hüvelyesre jellemző. A szójaolaj zsírsavöszszetétele, a telített és a telítetlen zsírsavak aránya igen kedvező. A legfontosabb növényi esszenciális zsírsavforrás egyike, mert nem csak omega-6, hanem omega-3 zsírsavakat is tartalmaz. A szójaolaj a margaringyártás alapanyaga.
Hormonszerű anyagok a szójában
Számos növényben, sok hüvelyesben, így a szójában is, nagy mennyiségben találhatók a fitoösztrogének közé sorolható izoflavonok, melyek ösztrogénhez (nemi hormon) hasonlók, de gyengébb aktivitásúak, viszont a növényekben sokkal nagyobb koncentrációban vannak jelen, mint a vérben. A fito-ösztrogének szerkezeti és funkcionális hasonlóságuknak köszönhetően, a nemi hormonokhoz hasonlóan védő szerepet játszanak a menopausa, a csontritkulás, a szív- és érrendszeri és a daganatos megbetegedésekben.
Szív- és érrendszeri megbetegedések
Az elmúlt 50 évben a kutatók megfigyelték, hogy a szójatáplálkozásnak szérumkoleszterin-szint csökkentő hatása van. Kezdetben a szójafehérjének tulajdonították ezt a hatást. A szójafehérjét összehasonlították más állati eredetű, pl. húsfehérjével, és arra a megállapításra jutottak, hogy a Kínából érkezett
A szója helye az egészséges táplálkozásban
A szója (Glycine max) Kínából származik. Kb. 5000 évvel ezelőtt a Sárga folyó völgyében, a 35. északi szélességi foknál kezdték el termeszteni, mivel felismerték, hogy értékes táplálékkészíthető belőle, és arra is rájöttek, hogy gyógyszereként is alkalmazható. Kb. 2000-2500 éve már Japánban és Koreában is termesztették. A fermentált szójakészítmények a Han dinasztia idején (i. e. 206-24) váltak népszerűvé, a szójaolaj használata csak később, az északi Song dinasztia idején (960-27) kezdődött. A második világháború után szójából készült termékek az egész világon elterjedtek.
A szójafehérje-fogyasztásnál a szérumkoleszterin-szint több mint 6 százalékkal csökken. Az utóbbi évek kutatásai arra hívták fel a figyelmet, hogy a koleszterinszintcsökkentő hatás a szójában lévő hormonszerű anyagoknak, a már említett fitoösztrogéneknek köszönhető. Amikor kísérleti állatokat (majmokat) olyan szójakészítményekkel etettek, amelyekből kivonták ezt az anyagot, a védőhatás nem jött létre. 2001 novemberében a Pennsylvaniai Egyetem kutatói számoltak be arról, hogy napi 30 gramm szójafehérje 5 héten keresztül történő adásával a diasztolés vérnyomás csökkentését érték el.
Tumor elleni hatás
A kutatások abból a megfigyelésből indultak ki, hogy Ázsiában, ahol meglehetősen gyakran szerepel a szója az étrendben, sokkal kisebb a hormonfüggő rosszindulatú daganatok – elsősorban a petefészek-, az emlő- és a prosztatarák – előfordulása. Több kutatócsoport is vizsgálta az izoflavonpótlás hatását mellszövetek sűrűségére, ám nem tudtak szöveti sűrűségnövekedést kimutatni. Sőt idősebb, 56-65 éves nőknél jelentős sűrűségcsökkenést észleltek. A mellszövetek sűrűsége jó jelzője a tumorkockázat növekedésének. Ez azért jelentős eredmény, mert az is felvetődött, hogy a szója esetleg stimulálhatja, ösztönözheti az ösztrogénfüggő emlőtumorok növekedését, mint ahogy azt a hormonpótló terápiáról is feltételezik.
Csontritkulás
Epidemiológiai megfigyelések azt mutatják, hogy ahol nagyobb az izoflavonok bevitele, ott nagyobb a csontsűrűség. Az utóbbi 6 évben intenzív kutatás kezdődött arra vonatkozóan, hogyan befolyásolják az izoflavonok a csontanyagcserét. Dán kutatók kimutatták, hogy nagy izoflavon-tartalmú szójatej megnöveli menopausa után a gerincoszlop csontsűrűségét. Mások napi 40 gramm szója és ugyanennyi kazein egy hónapig tartó fogyasztása után nézték a vizelettel történő kalciumürítést. Ez szójabevitel esetén jelentősen csökkent, a kalciumfelszívódás nem változott a vizsgálat alatt.
Mentális funkciók
Állatkísérletek és egy 2000-ben közölt epidemiológiai vizsgálat azt sugallják, hogy nagy mennyiségű szója fogyasztása károsan befolyásolja a szellemi funkciókat. Vizsgálatok sora indult meg erre a hírre, hogy cáfolják vagy megerősítsék ezeket az adatokat. Angol kutatók fiatal férfiaknak és nőknek adtak 10 héten keresztül kis, illetve nagy szójatartalmú diétát, és az emlékezet javulását észlelték a több szóját tartalmazó étrend esetén. Kaliforniában tablettában (110 mg/nap dózisban) adtak izoflavonokat, és a szellemi funkciók javulását észlelték. A verbális funkciók javulása annál is érdekesebb, mert ez a képesség a központi idegrendszer olyan részéhez kötött (hypocampus), ahol sok ösztrogénreceptor található.
Ennyi kedvező hatás ellenére sem gondolhatjuk azt, hogy a szója elsőséget élvezhetne táplálékaink között. Az említett hatások további bizonyításra, illetve megerősítésre szorulnak. A legfontosabb továbbra is az, hogy táplálkozásunk változatos és kiegyensúlyozott legyen. Természetesen a szójának is megvan a helye az egészséges táplálkozásban.
Dr. Barna Mária
forrás: archívum
(Patika Tükör – 020601)
