A kenyér a világon legáltalánosabban, csaknem valamennyi kultúrában fogyasztott, gabonalisztből, vízzel dagasztott, kelesztett, 200-260°C fokon egyenletesen átsütött alapélelmiszer, a mindennapi táplálkozás része.
Nem csoda, hogy a népnyelv a nélkülözhetetlen dolgokra azt mondja: „úgy kell, mint egy falat kenyér". Akivel jóban, rosszban osztozunk, az a „kenyeres pajtásunk", a jószívű, engedékeny embert „kenyérre lehet kenni", illetve „olyan (jó), mint egy falat kenyér". A munkabér „kenyérkeresetet" jelent, a munkaadó a „kenyéradó", és akit elbocsátanak, az „kenyér nélkül marad". A kenyér összetartozást, függést is kifejezhet: „egy kenyéren van" valakivel, aki közös háztartásban van vele, és az tartja el, „akinek a kenyerét eszi". Amihez nem ért, vagy amit nem szívesen csinál az ember, az „nem kenyere", és aki túl van már az élete derekán, az „megette a kenyere javát". A jó Istenhez is mindennapi kenyerünkért imádkozunk.
Gyermekkoromban nem dobhattunk szemétbe kenyérből egy falatot sem, és a kenyér megszegése ünnepi pillanat volt. Ahogy Kövi Pál is írja: „A kenyér megszegése külön családi szertartás volt, ami csak anyámnak volt megengedve. S Ő mielőtt felszelte a kenyeret, rátette az örök élet és örök remény jelét,, egy keresztet; s mi csak azután kaptuk meg a ropogós serclit". (Kövi Pál: Az otthon fészekmelege)
A gabonafélék termesztése Kr. előtt kb. 7000 évvel a Tigris és az Eufrátesz felső folyása táján kezdődött, de Kr. előtt kb. 4500 évvel már a Kárpát medencében is gabonafélék képezték az étrend alapját.
A gabonafélék és a belőlük készült élelmiszerek értékes energia- és tápanyagforrást jelentenek.
Szénhidrát, rost, fehérje
A legnagyobb mennyiségben szénhidrátokat (keményítő, dextrinek) tartalmaznak, ezek adják a gabonafélék energiájának zömét. A gabonaszemekben sok élelmi rostot is van, a belőlük készült liszt rosttartalma – a feldolgozottság fokától függően – változik. Amennyiben a malomipari feldolgozás során nem távolítják el ezeket, jelentősen hozzájárulnak a napi rostbevitel biztosításához.
A legnagyobb mennyiségben szénhidrátokat (keményítő, dextrinek) tartalmaznak, ezek adják a gabonafélék energiájának zömét. A gabonaszemekben sok élelmi rostot is van, a belőlük készült liszt rosttartalma – a feldolgozottság fokától függően – változik. Amennyiben a malomipari feldolgozás során nem távolítják el ezeket, jelentősen hozzájárulnak a napi rostbevitel biztosításához.
Az élelmi rostok nem emészthető szénhidrátok, serkentik a bélmozgást, lerövidítik az áthaladási időt, ami fontos a székrekedés megelőzésében. A nagy élelmi rost tartalmú gabonafélék rendszeres fogyasztása szerepet játszik számos krónikus megbetegedés – bélbetegségek, elhízás, cukorbetegség, szív-, és érrendszeri betegségek stb. – megelőzésében.
Az élelmi rostok növelik a táplálék telítő értékét. A táplálkozási szakemberek magas élelmi rost tartalmú sütőipari termékek gyakoribb fogyasztását javasolják, mert ezek lassabban emelik vércukorszintet, s ezzel párhuzamosan az inzulinszintet is: ez nem csak a cukorbetegek, hanem a túlsúllyal küzdők étrendjében is előnyös.
A gabonafehérjék nem teljes értékű fehérjék, lizin tartalmuk (ez egy nélkülözhetetlen aminosav) alacsony. Ám más fehérjékkel kiegészítve jó kombinációk állíthatók elő. A lizinben gazdag burgonyafehérjével kombinálva, a gabona aminosav garnitúrája kiegészül. A fehérje hasznosulását mérő vizsgálatok kimutatták, hogy pl. a burgonyás kenyér, vagy pl. a babos rizs értékesebb, mint az összetevők külön – külön; a keverékek biológiai értéke meghaladja mindkét komponens egyedüli hasznosulását. A gabonafehérjék (lisztek, kenyerek) biológiai értéke, ha a teljes tojás biológiai értékét 100-nak vesszük, akkor 50-60 körül van.
A tejes kifli, a kalács, a sajtos kenyér a növényi és állati fehérjék kitűnő kombinációját alkotja, mert a hiányos búzafehérjéket a tej teljes-értékű fehérjéi komplettálják.
A növényi fehérjék fogyasztásának növelésére hívták fel a figyelmet azok a vizsgálatok, amelyek bebizonyították, hogy a növényi fehérjék csökkentik a szérum LDL-kolesztein és a triglicerid szintet, melyeknek kulcsszerepük van az érelmeszesedés kialakulásában.
A teljes kiőrlésű gabonaszemből készült termékek nem csak élelmi rostokban, hanem vitaminokban és ásványi anyagokban is – akár 10-50 százalékkal – gazdagabbak, mint azok, amelyek fehér lisztből készültek. A teljes őrlésű lisztekben jelentős mennyiségben található B1-, B2-, B6-, E-vitamin és niacin, kalcium, magnézium, cink és vas is, felszívódásukat azonban a magas rosttartalom nehezíti.
A kenyér (félbarna) energia- és tápanyagtartalma
mennyiség – energia – fehérje – zsír – szénhidrát
50 g – 129 kcal – 4,9 g – 0,5 g – 26,2 g
A táplálkozási ajánlások a gabonafélék fogyasztásának növelésére ösztönöznek. Felnőttek részére napi 300 g, elsősorban magas élelmi rost tartalmú kenyér ill. péksütemény elfogyasztása javasolt. Gyerekek napi 4 alkalommal egyenek fél-egy szelet kenyeret, ill. egyéb cereáliát.
Van, aki azért eszik kevesebb kenyeret, mert a „kenyér magas szénhidrát tartalma miatt hizlal". Ám nagyobb energia értéke miatt sokkal jobban hizlal az, amit a kenyérre kenünk. A szükségletet meghaladó energia bevitel pedig, akár zsírból, akár szénhidrátból származik, zsír formájában rakódik le.
Dr. Barna Mária
forrás: archívum
(Patika Tükör – 060705)
