Mindennapi kenyerünk – álbarnák és valódiak

Egészséges táplálkozás, fogyókúra ide vagy oda, én bizony nyáron sokkal több kenyeret eszem, mint az év más szakaiban. Egyfelől sokkal fárasztóbb 30 fokban a tűzhely mellett állni, mint télen, másfelől ilyenkor megszaporodnak a kirándulások (szendvics!), a grillpartik, a szalonnasütések. Persze én is, mint oly sokan mások, szeretnék egészségesen táplálkozni. Ezért ha már sok kenyeret eszem, főleg a barnák közül választok. Az egészségesebb, legalábbis azt hisszük.

A barna vagy félbarna kenyér nem csak abban tér el fehér társától, hogy másféle gabona lisztjéből készítik. Sokkal fontosabb szempont, hogy a búza, a rozs vagy bármely más kenyérgabona magvait teljes egészében tartalmazza a liszt. A magok ugyanis tápegészt képeznek, ami azt jelenti, hogy minden egyes piciny magocskában benne van az összes fontos tápanyag (fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok, enzimek, olajok stb.). Ezek azonban a mag különböző részeiben találhatók meg. A mai módszerek szerint azonban, hogy a korpától szabaduljanak, csak a mag belső részét őrlik lisztté. És így csak a szénhidrátban dús és ezért igen hizlaló belső részt hasznosítják.

Sajnos nincs ez másként a barna kenyereknél sem. Elvileg a barna kenyér attól barna, hogy a liszt, mely legfontosabb alkotóeleme, teljes kiőrlésű, tehát nem csak a mag belsejét, hanem az egészet megőrlik. Az ilyen lisztből sütött kenyér pedig, bármilyen gabonát tartalmaz, valóban sokkal egészségesebb, mint fehér társai. Külleme azonban nem felel meg a mai elvárásoknak. Hosszú évtizedek óta (mióta a kis pékségek helyét átvették a kenyérgyárak, a nagyüzemi termelés) a magasra kelt, lyukacsos szerkezetű kenyerek népszerűek.

Valamiért ezeket hisszük jó minőségűnek. Holott ezt a jelleget a kenyérnek már rég nem a magyar búza magas sikértartalma adja meg, hanem azok az állományjavító és térfogatnövelő szerek, melyeket a készítés során a tésztához kevernek. Ez a tendencia 20 éve jelen van a magyar sütőiparban, és az adalékanyagok mennyisége egyre nő: 1973-ban 26 tonnát, míg 1999-ben már 3-4 ezer tonnát használtak fel hazánkban. Ha ehhez még hozzávesszük azt a tényt, hogy a boltokban barna- vagy félbarnaként árusított kenyerek nagy része álbarna, egészen elkeserítő képet kapunk.

Hogy mit értek műbarna vagy álbarna alatt? Nos, a festett kenyereket. Éppen azért, mert egyre többen keresik (az egészséges táplálkozás terjedésével) a barna kenyereket, a pékek a fehér (szénhidrátgazdag) lisztből készült kenyértésztához malátaalapú színezéket adnak. Így a gyakorlatilag fehér kenyérből egyszerűen és gyorsan barna lesz. Ez az eljárás sokkal egyszerűbb, mint a teljes kiőrlésű liszt használata, hiszen így megúszható a hosszabb kelesztési idő, a sok pepecselés. Az így készült kenyér azonban semmivel sem egészségesebb, mint a fehér.

Természetesen itthon is kapható igazi barna. Meg is lehet különböztetni a műbarnát az igazitól. Jó ha tudjuk, hogy a valódi barna kenyerek, melyek teljes kiőrlésű lisztből készülnek, mindig sokkal tömörebbek, sűrűbbek. Ha elvágunk egy ilyen kenyeret, akkor láthatjuk a sötétebb korpaszemcséket. A valódi barna kenyerek általában több napig (5-6 nap) is eltarthatók. Ha a barnának nevezett kenyér nagyon laza, héja tejeskávészínű és belseje nem szemcsés szerkezetű, akkor biztosan festett kenyeret tartunk a kezünkben. Ezek általában egy-két nap alatt tönkre is mennek, vágás közben szétmorzsolódnak (ez az adalékanyagok jelenlétét is mutatja).

A barna kenyér eredete

Eleink mind barna kenyeret ettek. Nagy pazarlás lett volna a gabonaszemek külső részét eldobni, így hosszú időn keresztül mindenki teljes őrlésű lisztből készült kenyeret fogyasztott. A búza kultusza az ókori Rómából indult, és Európa nagy részén uralkodó kenyérgabonává vált. Eleinte csak a módosabbak, majd később a mezőgazdaság fejlődésével egyre népesebb rétegek jutottak hozzá a búzaliszthez. Az őrlési technikák fejlődésével vált egyre fehérebbé a búzaliszt s ezzel együtt a belőle sütött kenyér. Az északi népeknél azonban, ahol a búza nem termett meg, mind a mai napig inkább a rozs- és zabkenyerek népszerűek.

-práger-

forrás: archívum
(Patika Tükör - 010801)