A közelmĂşltban 15 eurĂłpai uniĂłs országban 14 331 ember rĂ©szvĂ©telĂ©vel azt vizsgálták, hogy befolyásolja-e Ă©telválasztásukat a tudatosság, az egĂ©szsĂ©ges táplálkozásra valĂł törekvĂ©s. Csak a megkĂ©rdezettek 9 százalĂ©ka válaszolt igennel, 59 százalĂ©kuk azonban elismerte, hogy egyáltalán nem figyel erre. Pedig a táplálkozásfĂĽggĹ‘ megbetegedĂ©sek elĹ‘fordulásának nagy száma ezt indokolttá tehetnĂ©. NĂ©zzĂĽk pĂ©ldául a zsĂrok szerepĂ©t.
A táplálkozásfĂĽggĹ‘, krĂłnikus megbetegedĂ©sek (elhĂzás, Ă©relmeszesedĂ©s, magas vĂ©rnyomás, cukorbetegsĂ©g, daganatos megbetegedĂ©sek stb.) nagy számĂş elĹ‘fordulását a táplálkozási szakemberek - számos egyĂ©b kockázati tĂ©nyezĹ‘ mellett - a tĂşlzott zsiradĂ©kfogyasztással is összefĂĽggĂ©sbe hozták, ezĂ©rt a zsĂrbevitel csökkentĂ©sĂ©re ösztönöztek.
A zsĂrok a legnagyobb energiaĂ©rtĂ©kű tápanyagok
Ételeink ĂzĂ©t, szĂnĂ©t, illatát nagyrĂ©szt a zsĂrok alakĂtják, hiszen sok aroma Ă©s illatanyag zsĂrban oldĂłdik. JavĂtják az Ă©telek állagát, s mivel sok Ă©telszĂnezĹ‘ (pl. a paprika is) zsĂrban oldĂłdik, rĂ©szt vesznek a szĂnhatás kialakĂtásában. Nagy telĂtőértĂ©kĂĽknĂ©l fogva szerepet játszanak az Ă©tkezĂ©st követĹ‘ jĂłllakottság Ă©rzĂ©sĂ©nek kialakĂtásában. A zsĂr valamennyi sejtĂĽnk strukturális eleme, a zsĂrban oldĂłdĂł vitaminok vivĹ‘anyaga.
A zsĂrok kĂ©tszer annyi energiát szolgáltatnak, mint a fehĂ©rjĂ©k vagy a szĂ©nhidrátok. 1 g zsĂr elĂ©getĂ©sekor 9,3 kcal kĂ©pzĹ‘dik a szervezetben. A tĂşlzott zsĂrbevitel általában a szĂĽksĂ©gletet meghaladĂł energiafelvĂ©telhez vezet, a mozgásszegĂ©ny Ă©letmĂłd pedig nem teszi lehetĹ‘vĂ© a többletenergia felhasználását, s a feleslegben bevitt energia zsĂr formájában raktározĂłdik, ami elhĂzást eredmĂ©nyez.
ZsĂrokra termĂ©szetesen Ă©ppĂşgy szĂĽksĂ©ge van a szervezetnek, mint a többi tápanyagra. Fontosságukat jelzi, hogy mĂg a tápanyagok közĂĽl a fehĂ©rjĂ©k a legnagyobb mennyisĂ©gben az izomrendszerben, az ásványi anyagok pedig a csontrendszerben találhatĂłk, a zsĂrok az idegrendszer legnagyobb mennyisĂ©gi összetevĹ‘i.
A táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy az energiaszĂĽksĂ©glet kb. 25-30 százalĂ©ka származzon zsĂrbĂłl. Ez a mennyisĂ©g kb. napi 65-100 g zsiradĂ©k fogyasztásának felel meg, Ă©s csak nehĂ©z fizikai munkavĂ©gzĂ©snĂ©l lehet ennĂ©l több.
Nem csak a mennyiség, a minőség is fontos
A zsiradĂ©kok kĂ©miailag kĂĽlönbözĹ‘ zsĂrsavak glicerinnel alkotott Ă©szterei. TáplálkozásbiolĂłgiai Ă©rtĂ©kĂĽk attĂłl is fĂĽgg, hogy milyen zsĂrsavakat tartalmaznak. A zsĂrsavmolekula szĂ©nbĹ‘l, hidrogĂ©nbĹ‘l Ă©s oxigĂ©nbĹ‘l Ă©pĂĽl fel. A telĂtett zsĂrsavak tartalmazzák a legtöbb hidrogĂ©nt, a "telĂtetlen"-sĂ©g azt jelenti, hogy a hidrogĂ©natom helyett szĂ©n-szĂ©n kettĹ‘s kötĂ©s találhatĂł bennĂĽk. A szĂ©natomok száma alapján rövid, közĂ©p- Ă©s hosszĂş szĂ©nláncĂş zsĂrsavakat kĂĽlönböztetĂĽnk meg.
A zsĂrsavak lehetnek telĂtettek, egyszeresen vagy többszörösen telĂtetlenek
- Sok telĂtett zsĂrsavat tartalmaznak általában az állati eredetű zsiradĂ©kok: a sertĂ©szsĂr, a kacsazsĂr, a libazsĂr, a vaj, a kövĂ©r hĂşsok, a sajtok, de a kĂłkuszolaj, a kakaĂłvaj Ă©s a pálmaolaj is.
- Nagy az egyszeresen telĂtetlen zsĂrsav tartalma az olĂvaolajnak, a repceolajnak Ă©s a napraforgĂłolajnak.
- Sok többszörösen telĂtetlen zsĂrsav találhatĂł a szĂłja-, a repce-, a napraforgĂł- Ă©s a halolajban. Az a cĂ©lszerű, ha többfĂ©le zsiradĂ©kot használunk Ă©teleink elkĂ©szĂtĂ©sĂ©nĂ©l, változatosan táplálkozunk.
A táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy energiaszĂĽksĂ©gletĂĽnk maximum 30 százalĂ©kát fedezzĂĽk zsĂrral oly mĂłdon, hogy maximum 10 százalĂ©k származzon telĂtett, 12-14 százalĂ©k egyszeresen telĂtetlen, 6-8 százalĂ©k pedig többszörösen telĂtetlen zsĂrbĂłl.
Esszenciális zsĂrsavak
Ezeket a hosszĂş szĂ©nláncĂş, többszörösen telĂtetlen zsĂrsavakat a szervezet nem tudja előállĂtani, ezĂ©rt a táplálĂ©kbĂłl kell felvenni. KĂ©t csoportjukat kĂĽlönböztetjĂĽk meg: az omega-3 Ă©s omega-6 zsĂrsavakat.
(Az elnevezĂ©s azt jelenti, hogy az utolsĂł szĂ©natomtĂłl számĂtva a 3. illetve a 6. szĂ©natomnál találhatĂł az elsĹ‘ kettĹ‘s kötĂ©s.)
Az esszenciális zsĂrsavak a sejtmembránok felĂ©pĂtĂ©sĂ©ben vesznek rĂ©szt, az idegrendszer, elsĹ‘sorban az agykĂ©reg Ă©s a szem ideghártyájának strukturális elemei. A szervezetben valĂł átalakulás kapcsán hormonszerű, biolĂłgiailag igen aktĂv anyagok kĂ©pzĹ‘dnek belĹ‘lĂĽk, melyek a gyulladásos folyamatok, a vĂ©ralvadás, az Ă©rösszehĂşzĂłdás, illetve ellazulás stb. szabályozásában játszanak szerepet.
A kĂ©t esszenciális zsĂrsav táplálkozásbiolĂłgiai hatása a szervezetben jĂłrĂ©szt ellentĂ©tes. BioaktĂv származĂ©kaik kĂĽlönbözĹ‘ mĂłdon befolyásolják pl. az erek tĂłnusát, ellentĂ©tes a vĂ©ralvadásra vagy a gyulladásos folyamatokra kifejtett hatásuk. Az egyensĂşlyt, a szervezet megfelelĹ‘ működĂ©sĂ©t a kĂ©t esszenciális zsĂrsav bevitelĂ©nek megfelelĹ‘ mennyisĂ©ge Ă©s aránya biztosĂtja. A hazai táplálkozásra azonban az omega-6 zsĂrsav tĂşlzott bevitele mellett az omega-3 zsĂrsav hiánya a jellemzĹ‘.
ÉtrendĂĽnk esszenciális zsĂrsavtartalma akkor optimális, ha az omega-3 zsĂrsavak fedezik az energiaszĂĽksĂ©glet minimum 0,2 százalĂ©kát, az omega-6 zsĂrsavak pedig minimum 1 százalĂ©kát.
Az esszenciális zsĂrsavak Ă©vszázadokon keresztĂĽl megfelelĹ‘ mennyisĂ©gben Ă©s arányban voltak jelen a táplálkozásunkban, de az utĂłbbi Ă©vtizedekben a táplálkozási szokások megváltozása miatt ez az arány igen kedvezĹ‘tlenĂĽl alakult. Ennek javĂtását cĂ©lozzák azok az omega-3 zsĂrsavakkal dĂşsĂtott termĂ©kek (tej, margarin, olaj stb.), illetve olyan állati eredetű Ă©lelmiszerek, melyeknĂ©l ezt az eredmĂ©nyt takarmányozás Ăştján Ă©rik el. Amerikában heti kĂ©tszeri halfogyasztás ajánlásával kĂvánják a megfelelĹ‘ arányt helyreállĂtani.
Ilyen bonyolult lenne az egĂ©szsĂ©ges táplálkozás? KĂ©miai ismeretekre kellene szert tenni? TermĂ©szetesen nem, továbbra is áll az a megállapĂtás, hogy a változatos, kiegyensĂşlyozott Ă©trend a legbiztosabb mĂłdja annak, hogy valamennyi tápanyaghoz megfelelĹ‘ mennyisĂ©gben Ă©s arányban jusson a szervezetĂĽnk.
Dr. Barna Mária
forrás: archĂvum
(Patika Tükör – 040401)