GyĂłgyĂ­tĂł fƱszerek – Fokhagyma, kapor, mustĂĄr

A fƱszerek - fƱszernövĂ©nyek - hatĂĄrozzĂĄk meg egy-egy nemzet konyhamƱvĂ©szetĂ©nek alapjait, jellegĂ©t. E növĂ©nyek termesztĂ©se sokszor mĂĄr Ă©vezredes mĂșltra tekint vissza, s egyre többet tudunk azon anyagokrĂłl is, melyek hatĂĄsa sokkal több, mint az Ă­zesĂ­tĂ©s. A fƱszereket Ășgy tartjuk nyilvĂĄn, mint amelyeknek nem nagy a tĂĄpĂ©rtĂ©kĂŒk (fehĂ©rje-, energiatartalom), szerepĂŒk ugyanakkor jelentƑs lehet speciĂĄlis anyagaik, vitaminjaik vagy ĂĄsvĂĄnyi elemeik rĂ©vĂ©n.

A fƱszerek legfontosabb Ă©s ĂĄltalĂĄnos hatĂĄsa, hogy fokozzĂĄk majd minden emĂ©sztƑnedvet termelƑ szerv elvĂĄlasztĂł tevĂ©kenysĂ©gĂ©t: nƑ a nyĂĄl, a gyomornedv, a hasnyĂĄlmirigy Ă©s az epe vĂĄladĂ©ktermelĂ©se. A fokozott nedvtermelĂ©s jobb emĂ©sztĂ©st, gyorsabb felszĂ­vĂĄst Ă©s hasznosulĂĄst eredmĂ©nyez. A tĂĄplĂĄlkozĂĄs-Ă©lettani szerep mellett betölthetnek a fƱszerek speciĂĄlis funkciĂłkat is. SĂłmentes diĂ©tĂĄt fogyasztĂł betegek esetĂ©ben pĂ©ldĂĄul a jĂłl megvĂĄlasztott fƱszerek - fƱszerkeverĂ©kek - segĂ­tenek abban, hogy a sĂłmentes, azaz az ingerszegĂ©ny Ă©tel mĂ©gis Ă­zletesebb, azaz ingerben gazdagabb legyen.

Ha energiĂĄban (kalĂłriĂĄban) szegĂ©ny Ă©telt kell fogyasztanunk, a fƱszerek teszik az Ă©telt s a tĂĄplĂĄlkozĂĄst vĂĄltozatossĂĄ. Bizonyos esetekben szĂŒksĂ©g lehet arra, hogy a diĂ©tĂĄt tartĂł szemĂ©ly gyomornyĂĄlkahĂĄrtyĂĄjĂĄnak sĂłsavtermelĂ©se egyes fƱszerek (fokhagyma, paprika, bors, mustĂĄr) rĂ©vĂ©n jelentƑsen gyorsuljon. Sok fƱszernövĂ©ny tartalmaz antioxidĂĄns hatĂĄsĂș anyagokat, Ă­gy hasznĂĄlatuk növeli az Ă©lelmiszerek eltarthatĂłsĂĄgĂĄt. Kimondottan antioxidatĂ­v tulajdonsĂĄgĂș hatĂĄsĂș a zsĂĄlya Ă©s a rozmaring, a majorĂĄnna, a kakukkfƱ vagy az oregĂĄnĂł.

IsmerkedjĂŒnk meg nĂ©hĂĄny gyĂłgyĂ­tĂł fƱszerrel közelebbrƑl is. A fokhagyma legalĂĄbb ötezer Ă©v Ăłta ismert Ă©s hasznĂĄlt növĂ©ny, hiszen a sumĂ©r Ă©kĂ­rĂĄsos tĂĄblĂĄk mĂĄr javasoljĂĄk hasznĂĄlatĂĄt, az egyiptomiak pedig nemcsak fogyasztĂłi voltak, hanem mĂ©g fizetƑeszközkĂ©nt is alkalmaztĂĄk. A fokhagyma a közĂ©pkorban - könnyebb hozzĂĄfĂ©rhetƑsĂ©ge miatt - a szegĂ©nyek egyik fƑ gyĂłgyszere lett. Az elsƑ vilĂĄghĂĄborĂș idejĂ©n pedig levĂ©t a harctĂ©ri sebek elfertƑzƑdĂ©sĂ©nek megakadĂĄlyozĂĄsĂĄra hasznĂĄltĂĄk.

A mai fokhagyma egy elƑ- vagy közĂ©p-ĂĄzsiai rokonfajbĂłl szĂĄrmazĂł, igen nĂ©pszerƱ fƱszer- Ă©s gyĂłgynövĂ©ny. FƑ hatĂłanyaga a kb. egy szĂĄzalĂ©kban elƑfordulĂł speciĂĄlis, szagtalan aminosav, az allin, mely a hagyma aprĂ­tĂĄsa, roncsolĂĄsa sorĂĄn alakul ĂĄt a jellemzƑ szagĂș, allicin nevƱ vegyĂŒlettĂ©. Ez mĂ©g igen nagy hĂ­gĂ­tĂĄsban is (1:100 000) fertƑtlenĂ­tƑ hatĂĄsĂș. A fokhagyma kĂ©t gyĂłgykĂ©szĂ­tmĂ©nyt is ad, hiszen ilyennek szĂĄmĂ­t a hagymĂĄja Ă©s a növĂ©nybƑl elƑállĂ­tott olaj is. Rendszeres, kĂșraszerƱ alkalmazĂĄsa csökkenti a koleszterinszintet, gĂĄtolja a vĂ©rrögkĂ©pzƑdĂ©s lehetƑsĂ©gĂ©t, nagyobb adagban bĂ©lfĂ©regƱzƑ hatĂĄsĂș. A fokhagyma, illetve a fokhagymĂĄval fƱszerezett Ă©telek Ă©rtĂ©ke megelƑzƑ szerepĂŒkben Ă©s abban rejlik, hogy kiegĂ©szĂ­theti a kĂŒlönbözƑ gyĂłgyszeres kezelĂ©seket.

Az ernyƑs virĂĄgzatĂșak csalĂĄdjĂĄhoz tartozĂł, kellemes illatĂș konyhakerti fƱszernövĂ©nyĂŒnk a kapor. ElƑ- vagy KözĂ©p-ÁzsiĂĄbĂłl szĂĄrmazik. EmĂ©sztĂ©sserkentƑ, felfĂșvĂłdĂĄst csökkentƑ hatĂĄsĂĄt mĂĄr Egyiptomban is ismertĂ©k, s DioszkoridĂ©sz (I. sz.) is gyakran ajĂĄnlotta hasznĂĄlatĂĄt. A kapor egyĂ©ves, viszonylag fejletlen gyökerƱ növĂ©ny, amelynek szĂĄra hengeres, s rajta finom barĂĄzdĂĄkat figyelhetĂŒnk meg.

A kapor mĂĄjus Ă©s jĂșlius között virĂĄgzik, termĂ©sei a kĂ©t, erƑs illatĂș fĂ©lkaszatbĂłl ĂĄllĂł ikerkaszatok. Minden rĂ©szĂ©ben illĂłolajat tartalmaz, melynek fƑ alkotĂłja a d-karvon. Az illĂłolaj bizonyĂ­tottan antiszeptikus hatĂĄsĂș, elsƑsorban azonban mĂ©gis fƱszerkĂ©nt talĂĄlkozhatunk vele. Íze igen kellemes, Ă©tvĂĄgyfokozĂł hatĂĄsĂș, egyben a kĂŒlönbözƑ savanyĂșsĂĄgtartĂłsĂ­tĂł keverĂ©kek rĂ©sze, de friss zöld leveleivel leveseket, fƑzelĂ©keket, mĂĄrtĂĄsokat, sƑt mĂ©g tĂ©sztafĂ©lĂ©ket is (kapros-tĂșrĂłs galuska, lepĂ©ny, rĂ©tes) Ă­zesĂ­tenek.

A fehĂ©r mustĂĄr (Sinapis alba) mĂĄr a rĂłmai idƑk ismert fƱszer- Ă©s gyĂłgynövĂ©nye volt. A Sinapis nevet a nagy rĂłmai polihisztor, Plinius adta. MĂ©lius JuhĂĄsz PĂ©ter fĂŒvĂ©szkönyvĂ©ben (1578) sokfĂ©le hatĂĄst tulajdonĂ­tott a növĂ©nynek, mĂ©g olyan szerkĂ©nt is emlĂ­ti, amely a "megholt fĂ©rfiassĂĄgot felindĂ­tja". A keresztesvirĂĄgĂșak csalĂĄdjĂĄnak tagja, gyökere vĂ©kony, karĂłszerƱ, szĂĄra szintĂ©n vĂ©kony, hengeres. Levelei szĂłrt ĂĄllĂĄsĂșak, nyelesek, szĂĄrnyasan hasogatottak. VirĂĄgai jellegzetes keresztesvirĂĄgok.

A növĂ©ny fƑ hatĂłanyagai az Ășn. mustĂĄrolaj-glikozidok, melyekbƑl legtöbb a magokban van, Ă©s melyek enzimatikus hatĂĄsra több alkotĂłra (tiocianĂĄt, izo-tiocianĂĄt, nitril) bomlanak. KözöttĂŒk igen jellemzƑ, csĂ­pƑs Ă­zƱ termĂ©kek vannak. A magok ezenkĂ­vĂŒl zsĂ­rosolajat, nyĂĄlkaanyagokat is tartalmaznak, fƑ felhasznĂĄlĂĄsi terĂŒletĂŒk azonban kĂ©tsĂ©gkĂ­vĂŒl a mustĂĄr (mustĂĄrpĂ©p) elƑállĂ­tĂĄsa. A mustĂĄr Ă©ppen jellegzetes Ă­zalkotĂłi rĂ©vĂ©n jelentƑsen gyorsĂ­tja Ă©s könnyĂ­ti az emĂ©sztĂ©si folyamatokat, s szinte a vilĂĄg összes konyhĂĄjĂĄban hasznĂĄljĂĄk (igaz, a kĂŒlönbözƑ földrĂ©szeken a mustĂĄrok nem mindig ebbƑl a fajbĂłl Ă©s nem is mindig azonos technolĂłgiĂĄval kĂ©szĂŒlnek).

A jĂłl megvĂĄlasztott Ă©s alkalmazott fƱszernövĂ©nyek nemcsak Ă©teleink Ă­zvilĂĄgĂĄt hatĂĄrozzĂĄk meg, hanem jelentƑsen javĂ­thatjĂĄk az emĂ©sztĂ©si folyamatokat, a tĂĄpanyagok hasznosĂ­tĂĄsĂĄt is. ÉljĂŒnk e hatĂĄsokkal!

Dr. Vetter JĂĄnos
egyetemi tanĂĄr

forrĂĄs: archĂ­vum
(Patika TĂŒkör – 031103)