ÉtelfertƑzĂ©sekrƑl Ă©s -mĂ©rgezĂ©sekrƑl

Clostridium botulinum tĂĄptalajon
A rettegett Clostridium botulinum tĂĄptalajon (forrĂĄs: CDC / Larry Stauffer, Oregon State Public Health Laboratory; Wikimedia Commons)

A meleg nyĂĄri hĂłnapok nemcsak az utazĂĄsok, kirĂĄndulĂĄsok kedvelt idƑszaka, hanem - sajnos - a mikroorganizmusok okozta Ă©telfertƑzĂ©sekĂ© is. A melegben gyorsabban szaporodĂł kĂłrokozĂłk heveny megbetegedĂ©st idĂ©zhetnek elƑ, ezĂ©rt kĂŒlönösen fontos az Ă©lelmezĂ©s-egĂ©szsĂ©gĂŒgyi elƑírĂĄsok betartĂĄsa.

Az Ă©lelmiszertörvĂ©ny Ă©s vĂ©grehajtĂĄsi rendeletei meghatĂĄrozzĂĄk az Ă©lelmiszer elƑállĂ­tĂĄsĂĄnak Ă©s forgalomba hozatalĂĄnak feltĂ©teleit, mely magĂĄban foglalja az elƑállĂ­tĂłhely lĂ©tesĂ­tĂ©sĂ©t, a felhasznĂĄlhatĂł nyersanyagokat, a dolgozĂłkkal kapcsolatos egĂ©szsĂ©gĂŒgyi követelmĂ©nyeket, a raktĂĄrozĂĄs, tisztĂ­tĂĄs, elƑkĂ©szĂ­tĂ©s sorĂĄn betartandĂł szabĂĄlyokat, a kĂ©szĂ©tel biztonsĂĄgos tĂĄrolĂĄsĂĄt, szĂĄllĂ­tĂĄsĂĄt.

A megelƑzƑ intĂ©zkedĂ©sek alapvetƑ cĂ©lja az, hogy az Ă©lelmiszerek Ă©s az Ă©telek minden esetben tisztĂĄn Ă©s fertƑzetlen ĂĄllapotban kerĂŒljenek a fogyasztĂłkhoz. S hogy ez nem is olyan egyszerƱ feladat, mi sem bizonyĂ­tja jobban, hogy nincs nyĂĄr Ă©lelmiszer okozta fertƑzĂ©sekrƑl szĂłlĂł hĂ­rek nĂ©lkĂŒl. Élelmiszer-fertƑzĂ©sre, mĂ©rgezĂ©sre akkor gyanakodhatunk, ha azonos Ă©telt, italt fogyasztĂłk hasonlĂł tĂŒnetekkel, közel azonos idƑben - a jellemzƑ lappangĂĄsi idƑ letelte utĂĄn - betegednek meg. Az esetek szĂĄmĂĄtĂłl fĂŒggƑen lehet egyedi (1-4 megbetegedĂ©s), csoportos (5-30), vagy tömeges (30-nĂĄl több).

ÉtelfertƑzĂ©s esetĂ©n Ă©lƑ kĂłrokozĂł kerĂŒl a fogyasztĂł szervezetĂ©be, ahol elszaporodva betegsĂ©get okoz. A fertƑzĂ©s mĂĄsokra is tovĂĄbbterjedhet.

Az Ă©telmĂ©rgezĂ©sek jelentƑs rĂ©szĂ©t a mikroorganizmusok mĂ©rgezƑ anyagcseretermĂ©kei, toxinjai okozzĂĄk, melyek a kizĂĄrĂłlag az Ă©telt elfogyasztĂł szemĂ©ly egĂ©szsĂ©gĂ©t veszĂ©lyeztetik.

ÉtelfertƑzĂ©st okozĂł baktĂ©riumok

  • SzalmonellĂĄk: a fertƑzĂ©s kialakulĂĄsĂĄban döntƑ a higiĂ©nĂ©s szabĂĄlyok be nem tartĂĄsa. TerjesztĂ©sĂ©ben baromfi, tojĂĄs, hĂșs Ă©s hĂșskĂ©szĂ­tmĂ©nyek, cukrĂĄszsĂŒtemĂ©nyek jĂĄtszhatnak szerepet, melynek oka az elĂ©gtelen hƑkezelĂ©s, illetve nem megfelelƑ hƑfokon valĂł tĂĄrolĂĄs. A dolgozĂłk kezĂ©rƑl, szennyezett eszközökrƑl is kerĂŒlhet szalmonella az Ă©telekbe. A lappangĂĄsi idƑ 12-24 Ăłra, tĂŒnetei hĂĄnyĂĄs, hasmenĂ©s, rossz közĂ©rzet.
  • Escherichia coli: a patogĂ©n törzsek fƑ forrĂĄsa a szĂ©klet. Piszkos kĂ©z, munkaruha, salĂĄta, nyers zöldsĂ©gfĂ©lĂ©k közvetĂ­thetik. TisztasĂĄggal, megfelelƑ hƑkezelĂ©ssel, szakosĂ­tott raktĂĄrozĂĄssal, hƱtƑkezelĂ©ssel megelƑzhetƑ. DöntƑ a dolgozĂłk szemĂ©lyi higiĂ©nĂ©je.
  • Yersinia enterocolitica: a fertƑzĂ©s forrĂĄsa a beteg ember vagy ĂĄllat. TerjesztƑje az emberi kĂ©z, a vĂ­z, az Ă©lelmiszer (sertĂ©s, marha, baromfihĂșsok, tej Ă©s tejtermĂ©kek, cukrĂĄszsĂŒtemĂ©nyek). JĂłl tƱri a hƱtött körĂŒlmĂ©nyeket. HosszĂș a lappangĂĄsi idƑ, melyet enyhe gyomor-bĂ©lrendszeri, felsƑ lĂ©gĂști tĂŒnetek, de akĂĄr sĂșlyos ĂĄllapotok (pl. hasi nyirokcsomĂł vagy szĂ­vizomgyulladĂĄs) is követhetnek.
  • Campylobacter jejuni: fagyasztott Ă©lelmiszerekben sokĂĄig Ă©letben marad, de nem tƱri a kiszĂĄradĂĄst. PasztƑrözött tejjel, vĂ­zzel, salĂĄtĂĄval, nem hƑkezelt hĂșssal (fƑleg szĂĄrnyas) terjedhet. LappangĂĄsi ideje 2-5 nap, melyet hasmenĂ©s, hasi panaszok, lĂĄz követ.

ÉtelmĂ©rgezĂ©st okozĂł baktĂ©riumok

  • Clostridium botulinum: spĂłrĂĄs talajbaktĂ©rium, mely földszennyezƑdĂ©ssel kerĂŒl az Ă©lelmiszerre. Ritka, de sĂșlyos, sokszor halĂĄlos megbetegedĂ©st okoz. HĂĄzi kolbĂĄszban, hurkĂĄban, disznĂłsajtban, hĂșsban, halban, hĂșskonzervekben szaporodhat el, miközben toxint termel. LappangĂĄsi ideje 12-72 Ăłra, melyet ĂĄltalĂĄnos rosszullĂ©t, fejfĂĄjĂĄs, hĂĄnyĂĄs, hasmenĂ©s, idegrendszeri zavarok, lĂ©gzĂ©s vagy szĂ­vbĂ©nulĂĄs követhet. HƑkezelĂ©ssel a baktĂ©rium Ă©s a toxinja is elpusztĂ­thatĂł.
  • Staphylococcus aureus: a baktĂ©rium ĂĄltal termelt hƑtƱrƑ enterotoxin felelƑs a mĂ©rgezĂ©sĂ©rt. NyĂĄron fƑleg a fagylalt, tĂ©len a disznĂłsajt okozhat megbetegedĂ©st. KrĂ©mek, pĂĄstĂ©tomok, cukrĂĄszsĂŒtemĂ©nyek, fƑtt tĂ©sztĂĄk is jĂł tĂĄptalajt jelenthetnek. Gyakran az ember orr-torok nyĂĄlkahĂĄrtyĂĄjĂĄrĂłl, a bƑrön levƑ gennyes sebekrƑl kerĂŒl a kĂłrokozĂł az Ă©telbe, ezĂ©rt nagyon fontos a szemĂ©lyi higiĂ©nĂ©, illetve a megfelelƑ hƑkezelĂ©s, hƱtĂ©s. A mĂ©rgezĂ©s tĂŒnetei hĂĄnyĂĄs, hasi görcsök, melyek 1-6 Ăłra mĂșlva jelentkeznek.
  • Bacillus cereus: fƑleg fƑtt hĂșsban, zöldsĂ©gben, fƑtt rizsben vagy tĂ©sztĂĄban levƑ mikroba okozza a mĂ©rgezĂ©st, mely utĂłszennyezƑdĂ©sre Ă©s hosszĂș idejƱ tĂĄrolĂĄsra vezethetƑ vissza. FƑ tĂŒnet a hĂĄnyĂĄs, melyet 1-6 Ăłra lappangĂĄsi idƑ elƑz meg.

A baktĂ©riumokon kĂ­vĂŒl Ă©lelmiszereinkben vĂ­rusok, gombĂĄk Ă©s parazitĂĄk is elƑfordulhatnak. A vĂ­rusok nem kĂ©pesek szaporodni az Ă©lelmiszerekben, de fertƑzƑkĂ©pessĂ©gĂŒk megmarad. Nyers tejben, tojĂĄsban, szennyezett vĂ­zben Ă©lƑ kagylĂłkban fordulhatnak elƑ, de alapos hƑkezelĂ©ssel elpusztĂ­thatĂłk. A mikroszkopikus gombĂĄk közĂŒl a mikrotoxinokat termelƑ fonalas gombĂĄk veszĂ©lyesek. FertƑzött takarmĂĄnyt fogyasztĂł ĂĄllatok teje betegĂ­theti meg az embert. A parazitĂĄk egy vagy többsejtƱek lehetnek. A fertƑzĂ©s szĂĄjon ĂĄt törtĂ©nik piszkos kĂ©z, fertƑzött vĂ­z, nem kellƑen megtisztĂ­tott zöldsĂ©gek, salĂĄtĂĄk közvetĂ­tĂ©sĂ©vel.

ÉtelmĂ©rgezĂ©st egyes vadon termƑ gombĂĄk mĂ©reganyagai is okozhatnak (pl. gyilkos galĂłca, lĂ©gyölƑ galĂłca, vörhenyes ƑzlĂĄbgomba). ÉtelkĂ©szĂ­tĂ©sre ehetƑ, csak szakĂ©rtƑ ĂĄltal bevizsgĂĄlt, engedĂ©lyezett gombĂĄt szabad hasznĂĄlni.

Az Ă©telmĂ©rgezĂ©s gyanĂșja bejelentĂ©si kötelezettsĂ©ggel jĂĄr. Az ÁNTSZ vizsgĂĄlatot indĂ­t, melyben elsƑdleges a gyanĂșsĂ­tott Ă©lelmiszer meghatĂĄrozĂĄsa, a technolĂłgiai Ă©s higiĂ©nĂ©s hiĂĄnyossĂĄgok feltĂĄrĂĄsa, a felelƑssĂ©g megĂĄllapĂ­tĂĄsa.

Az Ă©telmĂ©rgezĂ©sek, fertƑzĂ©sek elkerĂŒlĂ©sĂ©re termĂ©szetesen sajĂĄt hĂĄztartĂĄsunkban is gondolni kell. Fontos a konyha rendszeres takarĂ­tĂĄsa, a konyhai eszközök Ă©s a hƱtƑszekrĂ©ny tisztĂĄntartĂĄsa, fertƑtlenĂ­tĂ©se. A szemetet fedett, könnyen tisztĂ­thatĂł tĂĄrolĂłban gyƱjtsĂŒk, naponta ĂŒrĂ­tsĂŒk. VĂĄsĂĄrlĂĄsnĂĄl csak Ă©p, egĂ©szsĂ©ges ĂĄrut vĂĄlasszunk, nĂ©zzĂŒk meg a termĂ©kek szavatossĂĄgi idejĂ©t is. ElkĂŒlönĂ­tve, kĂŒlön zacskĂłba vigyĂŒk haza a zöldsĂ©g- Ă©s gyĂŒmölcsfĂ©lĂ©ket Ă©s a hĂșsokat.

Az elƑkĂ©szĂ­tĂ©s is kĂŒlön törtĂ©njen, tisztĂĄra mosott eszközökkel. A nyers hĂșs felĂŒletĂ©t öblĂ­tsĂŒk le, a tojĂĄs hĂ©jĂĄt fertƑtlenĂ­tsĂŒk Ă©s mĂ©g a hĂĄmozni valĂł gyĂŒmölcsöt is mossuk meg alaposan.

Az elƑkĂ©szĂ­tett nyersanyagokat minĂ©l hamarabb dolgozzuk fel. A fƑzĂ©s, sĂŒtĂ©s legyen alapos, hogy az esetlegesen jelenlevƑ baktĂ©riumok elpusztulhassanak. Az elkĂ©szĂ­tett Ă©tel szobahƑmĂ©rsĂ©kleten tĂĄrolva csak 2-3 ĂłrĂĄig biztonsĂĄgos. EzĂ©rt a maradĂ©kot gyorsan hƱtsĂŒk le, zĂĄrhatĂł, tiszta edĂ©nyben tegyĂŒk a hƱtƑszekrĂ©nybe, esetleg fagyasszuk le. Fontos azonban, hogy fagyasztĂĄs elƑtt nem elĂ©g felmelegĂ­teni az Ă©teleket, hanem fel is kell forralni azokat. A kĂŒlönösen veszĂ©lyes, gombĂĄs, tejfölös, tojĂĄsos Ă©teleket mĂ©g mĂĄsnapig se tĂĄroljuk. Ha nem fogy el, inkĂĄbb öntsĂŒk ki a maradĂ©kot.

VigyĂĄzzunk, hogy romlott Ă©tel soha ne kerĂŒljön a csalĂĄd asztalĂĄra. Gyorsan romlanak a hĂșs Ă©s hĂșskĂ©szĂ­tmĂ©nyek, tej Ă©s tejtermĂ©kek, hidegkonyhai kĂ©szĂ­tmĂ©nyek, tojĂĄssal kĂ©szĂŒlt Ă©telek, cukrĂĄszsĂŒtemĂ©nyek, felbontott konzervek, felengedett mĂ©lyhƱtött Ă©lelmiszerek. Az Ă©telek romlĂĄsĂĄt szĂ­n-, Ă­z-, szag- Ă©s ĂĄllomĂĄnyvĂĄltozĂĄs jelzi.

Ilyen pĂ©ldĂĄul, ha a hĂșs fĂ©nytelen, kellemetlen szagĂș; a felvĂĄgott felĂŒlete nyĂĄlkĂĄs, tapadĂłs; a tej Ă­ze savanyĂș, kesernyĂ©s; a joghurt teteje felpĂșposodik; a sajt penĂ©szes; a kenyĂ©r ĂĄllaga nyĂșlĂłs; a zöldsĂ©g- Ă©s gyĂŒmölcsfĂ©lĂ©k rothadtak, penĂ©szesek; a gyĂŒmölcslevek erjedtek. Ezekben az esetekben mĂĄr nem segĂ­t sem a sĂŒtĂ©s-fƑzĂ©s, sem a lĂĄthatĂł elvĂĄltozĂĄsok eltĂĄvolĂ­tĂĄsa, sem a lemosĂĄs. Az egĂ©szsĂ©gre ĂĄrtalmas bomlĂĄstermĂ©kek miatt az ilyen Ă©telek fogyasztĂĄsa kifejezetten veszĂ©lyes. InkĂĄbb dobjuk ki, mint hogy bajt okozzunk.

A nyĂĄr a tĂĄborozĂĄsok, tĂșrĂĄzĂĄsok ideje is. Gondot jelenthet, hogy mi kerĂŒljön az elemĂłzsiĂĄba. A legbiztonsĂĄgosabb, ha hƱtƑtĂĄskĂĄban visszĂŒk magunkkal az ennivalĂłt. Ha erre nincs mĂłd, akkor fokozottabban ĂŒgyeljĂŒnk arra, hogy ne gyorsan romlĂł alapanyagokbĂłl (pl. pĂĄrizsi, körözött, tojĂĄskrĂ©m) kĂ©szĂ­tsĂŒk el szendvicseinket. TĂ©liszalĂĄmi, paprikĂĄs szalĂĄmi, sonkafĂ©lĂ©k, kemĂ©ny vagy fĂ©lkemĂ©ny sajt (trappista, ementĂĄli) kerĂŒlhet a kenyĂ©rre.

VihetĂŒnk magunkkal gondosan megmosott gyĂŒmölcsöt (almĂĄt, körtĂ©t, narancsot) Ă©s zöldsĂ©gfĂ©lĂ©t (zöldpaprikĂĄt, paradicsomot, retket). Konzerv mĂĄjkrĂ©m, vagdalt hĂșs is kerĂŒlhet a tĂĄskĂĄnkba, de felbontĂĄs utĂĄn rögtön fogyasszuk el. A szĂĄraz kekszek, aprĂłsĂŒtemĂ©nyek nem okozhatnak problĂ©mĂĄt. Az innivalĂł lehet ĂĄsvĂĄnyvĂ­z, dobozos gyĂŒmölcslĂ©, otthon kĂ©szĂŒlt tea vagy limonĂĄdĂ©, de semmi esetre sem tejes ital, turmix.

Az Ă©tkezĂ©s elƑtti kĂ©zmosĂĄsnĂĄl - folyĂłvĂ­z hiĂĄnyĂĄban - jĂł szolgĂĄlatot tehet az illatszerboltokban kaphatĂł nedves törlƑkendƑ.

RemĂ©lem a fenti ĂłvintĂ©zkedĂ©sek segĂ­tenek abban, hogy Ƒsszel csupa kellemes nyĂĄri Ă©lmĂ©nyrƑl szĂĄmolhassunk be barĂĄtainknak, ismerƑseinknek.

 

CsĂĄcsi Ibolya
dietetikus

forrĂĄs: archĂ­vum
(Patika TĂŒkör – 010107)

EgyszerƱ szöveg

  • A HTML jelölƑk hasznĂĄlata nem megengedett.
  • A webcĂ­mek Ă©s e-mail cĂ­mek automatikusan kattinthatĂł hivatkozĂĄsokkĂĄ alakulnak.
  • A sorokat Ă©s bekezdĂ©seket a rendszer automatikusan felismeri.