A fűszerek - fűszernövények - határozzák meg egy-egy nemzet konyhaművészetének alapjait, jellegét. E növények termesztése sokszor már évezredes múltra tekint vissza, s egyre többet tudunk azon anyagokról is, melyek hatása sokkal több, mint az ízesítés. A fűszereket úgy tartjuk nyilván, mint amelyeknek nem nagy a tápértékük (fehérje-, energiatartalom), szerepük ugyanakkor jelentős lehet speciális anyagaik, vitaminjaik vagy ásványi elemeik révén.
A fűszerek legfontosabb és általános hatása, hogy fokozzák majd minden emésztőnedvet termelő szerv elválasztó tevékenységét: nő a nyál, a gyomornedv, a hasnyálmirigy és az epe váladéktermelése. A fokozott nedvtermelés jobb emésztést, gyorsabb felszívást és hasznosulást eredményez. A táplálkozás-élettani szerep mellett betölthetnek a fűszerek speciális funkciókat is. Sómentes diétát fogyasztó betegek esetében például a jól megválasztott fűszerek - fűszerkeverékek - segítenek abban, hogy a sómentes, azaz az ingerszegény étel mégis ízletesebb, azaz ingerben gazdagabb legyen.
Ha energiában (kalóriában) szegény ételt kell fogyasztanunk, a fűszerek teszik az ételt s a táplálkozást változatossá. Bizonyos esetekben szükség lehet arra, hogy a diétát tartó személy gyomornyálkahártyájának sósavtermelése egyes fűszerek (fokhagyma, paprika, bors, mustár) révén jelentősen gyorsuljon. Sok fűszernövény tartalmaz antioxidáns hatású anyagokat, így használatuk növeli az élelmiszerek eltarthatóságát. Kimondottan antioxidatív tulajdonságú hatású a zsálya és a rozmaring, a majoránna, a kakukkfű vagy az oregánó.
Ismerkedjünk meg néhány gyógyító fűszerrel közelebbről is. A fokhagyma legalább ötezer év óta ismert és használt növény, hiszen a sumér ékírásos táblák már javasolják használatát, az egyiptomiak pedig nemcsak fogyasztói voltak, hanem még fizetőeszközként is alkalmazták. A fokhagyma a középkorban - könnyebb hozzáférhetősége miatt - a szegények egyik fő gyógyszere lett. Az első világháború idején pedig levét a harctéri sebek elfertőződésének megakadályozására használták.
A mai fokhagyma egy elő- vagy közép-ázsiai rokonfajból származó, igen népszerű fűszer- és gyógynövény. Fő hatóanyaga a kb. egy százalékban előforduló speciális, szagtalan aminosav, az allin, mely a hagyma aprítása, roncsolása során alakul át a jellemző szagú, allicin nevű vegyületté. Ez még igen nagy hígításban is (1:100 000) fertőtlenítő hatású. A fokhagyma két gyógykészítményt is ad, hiszen ilyennek számít a hagymája és a növényből előállított olaj is. Rendszeres, kúraszerű alkalmazása csökkenti a koleszterinszintet, gátolja a vérrögképződés lehetőségét, nagyobb adagban bélféregűző hatású. A fokhagyma, illetve a fokhagymával fűszerezett ételek értéke megelőző szerepükben és abban rejlik, hogy kiegészítheti a különböző gyógyszeres kezeléseket.
Az ernyős virágzatúak családjához tartozó, kellemes illatú konyhakerti fűszernövényünk a kapor. Elő- vagy Közép-Ázsiából származik. Emésztésserkentő, felfúvódást csökkentő hatását már Egyiptomban is ismerték, s Dioszkoridész (I. sz.) is gyakran ajánlotta használatát. A kapor egyéves, viszonylag fejletlen gyökerű növény, amelynek szára hengeres, s rajta finom barázdákat figyelhetünk meg.
A kapor május és július között virágzik, termései a két, erős illatú félkaszatból álló ikerkaszatok. Minden részében illóolajat tartalmaz, melynek fő alkotója a d-karvon. Az illóolaj bizonyítottan antiszeptikus hatású, elsősorban azonban mégis fűszerként találkozhatunk vele. Íze igen kellemes, étvágyfokozó hatású, egyben a különböző savanyúságtartósító keverékek része, de friss zöld leveleivel leveseket, főzelékeket, mártásokat, sőt még tésztaféléket is (kapros-túrós galuska, lepény, rétes) ízesítenek.
A fehér mustár (Sinapis alba) már a római idők ismert fűszer- és gyógynövénye volt. A Sinapis nevet a nagy római polihisztor, Plinius adta. Mélius Juhász Péter füvészkönyvében (1578) sokféle hatást tulajdonított a növénynek, még olyan szerként is említi, amely a "megholt férfiasságot felindítja". A keresztesvirágúak családjának tagja, gyökere vékony, karószerű, szára szintén vékony, hengeres. Levelei szórt állásúak, nyelesek, szárnyasan hasogatottak. Virágai jellegzetes keresztesvirágok.
A növény fő hatóanyagai az ún. mustárolaj-glikozidok, melyekből legtöbb a magokban van, és melyek enzimatikus hatásra több alkotóra (tiocianát, izo-tiocianát, nitril) bomlanak. Közöttük igen jellemző, csípős ízű termékek vannak. A magok ezenkívül zsírosolajat, nyálkaanyagokat is tartalmaznak, fő felhasználási területük azonban kétségkívül a mustár (mustárpép) előállítása. A mustár éppen jellegzetes ízalkotói révén jelentősen gyorsítja és könnyíti az emésztési folyamatokat, s szinte a világ összes konyhájában használják (igaz, a különböző földrészeken a mustárok nem mindig ebből a fajból és nem is mindig azonos technológiával készülnek).
A jól megválasztott és alkalmazott fűszernövények nemcsak ételeink ízvilágát határozzák meg, hanem jelentősen javíthatják az emésztési folyamatokat, a tápanyagok hasznosítását is. Éljünk e hatásokkal!
Dr. Vetter János
egyetemi tanár
forrás: archívum
(Patika Tükör – 031103)
