A rizs a búza után az emberiség legfontosabb növényi tápláléka, a világ összes konyhaművészetének fontos alapanyaga.
Több mint 40000 fajtája ismert. Vásárolhatunk basmati rizst Indiából, arborio-fajtát Olaszországból, pálcikarizst Japánból…
Táplálkozástani szempontból a barna rizs a legértékesebb, hiszen rendkívül magas a rost-, a komplex szénhidrát és a B-vitamin-tartalma. Mindemellett egy olyan vegyület is található benne, amely a koleszterinszint csökkenését eredményezi, ezért szív-védő élelemnek is tekinthető. A barnarizs külső borítása - azaz korpa része - tartalmaz egy vegyületet, melynek neve oryzanol. Ez az anyag váltja ki a vérkoleszterin szint csökkenését. Louisana állam egyetemén vizsgálatot végeztek, melyben arra keresték a választ, hogy a rizskorpa milyen mértékben képes a koleszterinszintet csökkenteni. A vizsgált személyek napi 100g rizskorpát fogyasztottak három héten át. A felmérés végén a vér-koleszterinszint átlagban 7 százalékkal, ezen belül a káros LDL-koleszterin-szint 10 százalékkal csökkent.
Rákmegelőzés
Mivel a barna rizsnek kifejezetten magas a rosttartalma, ezért képes a bélperisztaltikát gyorsítani, a széklet mennyiségét növelni, a mérgező bomlástermékeket megkötni, a belekből kiüríteni. Nem csupán a vastagbél rosszindulatú elváltozásait lehet rizsfogyasztással megelőzni, hanem az emlőrák előfordulási gyakorisága is csökkenthető. A magyarázat az, hogy a barnarizs rostanyaga megköti a béltraktusban lévő női nemi hormont, így a vérben keringő ösztrogénszint lecsökken. Ausztrál és kanadai kutatások eredménye szerint napi 28 g rost 38 százalékkal csökkenti az emlőrák kialakulásának kockázatát.
Rizsfajták
Vajon mi a különbség a barna, a fényezett és a vadrizs között? A hántolatlan rizsszemet nevezik barna rizsnek, vagy más néven cargorizsnek, amely szürkés színét a külső rétegről - ezüsthártyától - kapja. Ez a hártya takarja az endospermiumot (a mag belső tápláló szövete) és a csírát. A barna rizs korpatartalma 3 százalék, csírát 4 százalékban, míg endospermiumot 93 százalékban tartalmaz. A pelyvátlanított - fényezett - rizs rosttartalma lényegesen kevesebb, emellett vitaminokban is szegényebb. Az alábbi táblázat összefoglalja a hántolt és hántolatlan rizs közötti összetételbeli különbségeket.
Barna rizs
(100g) Fényezett rizs (100g)
Rost (mg) 2,4
1,4
Nátrium (mg) 3
6
Kálium (mg) 250
112
B1-vitamin (microgramm) 480
90
B2-vitamin (microgramm) 91
60
B6-vitamin (microgramm) 670
15
Biotin (mg) 12
1,4
Foszfor (mg) 325
90
Kalcium (mg) 23
8
Magnézium (mg) 157
13
Energia (kcal) 379
346
A rizs 86-90 százalékban szénhidrátot, 7-9 százalékban fehérjét, a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakat - methionint és lizint - tartalmaz.
A vadrizs - más néven indián rizs - előnyös tulajdonsága a kedvezően magas aminosav-tartalomban és B-vitamin-összetételben rejlik. Az észak-amerikai Nagy Tavak sekély vizű partjain honos rizsfajtát USA-ban az 1950-es évek óta termesztik, ekkor ismerték fel táplálkozás-élettani jelentőségét. Lignán nevű anyagtartalmánál fogva a csontritkulás megelőzésében is szerepet játszik, mivel az ösztrogénhormonnal megegyező anyagcserehatást vált ki.
Dr. Boros Szilvia
forrás: Patika Tükör - 2002-04-01