A krónikus, nem fertőző megbetegedések és a vezető halálokok többsége szoros összefüggésben van azzal, hogy mit eszünk, mit iszunk, mit lélegzünk be, és hogyan töltjük a szabadidőnket.
Egy felnőtt ember évente kb. 850 kg táplálékot és kb. 800 liter vizet fogyaszt el, 7000 köbméter levegőt lélegzik be. Szabadidejének nagy részét – általában – nem mozgással, sportolással tölti.
Elismerve, hogy a táplálkozás mellett számos más tényező is befolyásolja egészségügyi állapotunkat, az alábbi cikkben a "mit eszünk" kérdéskörhöz kapcsolódó gondolataimat szeretném közreadni.
Néhány hónapja az egyik kereskedelmi tévé műsorában kerekasztal-beszélgetésen vettem részt. Az egyik résztvevő felháborodva mesélte el, hogy nemrégiben félkész terméket, sajttal töltött panírozott pulykamellet vásárolt, melyről csak otthon derült ki – a termék összetételének elolvasása után –, hogy számos egyéb összetevő mellett színhúsból csak igen kevés van benne. Jómagam a felolvasott komponensek közül ma már csak a nem túl csábítóan hangzó bőrkeporra emlékszem...
Felvetődik a kérdés: valójában tehát nem is tudjuk, mit eszünk meg? De igen, ha az adott élelmiszer összetételéről még a vásárlás előtt tájékozódunk.
Persze nem mindig egyszerű az eligazodás. Ehhez a gyakran igen apró betűs felsorolást kell átböngészni, s rohanó életmódunk sem engedi, hogy túl sok időt töltsünk el vásárlással. Az élelmiszerek összetételét azonban mégis mindig olvassuk el, mert e nélkül tényleg nem tudhatjuk, mi kerül az asztalra. (A felsorolás az összetevők mennyiségének csökkenő sorrendjében történik.)
Az árak sem jelentenek megbízható információt, mert gyakran nincsenek arányban az élelmiszerek beltartalmi értékével. A drágább nem mindig jobb.
Az élvezeti érték, melyet az íz, a szín, a szag, az állag határoz meg, természetesen az élelmiszer minőségének egyik igen fontos tényezője. Az is igaz viszont, hogy a táplálkozási ismeretek szintjének növekedésével arányosan a lakosság egyre nagyobb hányada veszi számításba az élelmiszerek beltartalmi értékét is (energia-, zsír-, koleszterin- és szénhidráttartalmát).
Legalább ilyen fontos - és az élelmiszer minőségéhez szorosan kapcsolódik - az élelmiszer-biztonság kérdése. Élelmiszer-biztonság alatt azt értjük, hogy az élelmiszerektől "elvárjuk", ne okozzanak semmiféle ártalmat a fogyasztóknak.
Az élelmiszer-biztonság kérdése azért került az érdeklődés középpontjába, mert az élelmiszer-fogyasztással kapcsolatos megbetegedések száma az egész világon folyamatosan emelkedik: az iparilag fejlett országokban is évente a lakosság 10-30 százalékát érinti.
Az élelmiszerek által előidézett ártalmak – a kockázat milyensége szerint – három nagy csoportba oszthatók.
Ezekkel a tényezőkkel az élelmiszerek előállítása, feldolgozása és forgalmazása során kell számolni, s megfelelő biztonsági előírásokkal és az ellenőrzés fokozásával igyekeznek a kockázatot csökkenteni.
Mikrobiológiai kockázat
A baktériumok és toxinok által előidézett ételfertőzések, ételmérgezések jelentik a legtöbb problémát. Az ételmérgezések többsége a magánháztartásokban, illetve a közétkeztetésben fordul elő. Leggyakrabban a szalmonella a kóroki tényező. Hazánkban, a nyugati országokban sok gondot okozó listeriósis szerencsére nem jelentkezik tömeges megbetegedés formájában, mivel a hazai tehénállomány listeriafertőzöttsége elenyésző. Félő, hogy a kereskedelem liberalizációja megszüntetheti ezt a kedvező helyzetet.
Vírusok is okozhatnak tömeges megbetegedéseket, mint azt a XVI. kerületben lezajlott vírus okozta ételmérgezés tanúsítja, melyben összesen 1036 személy betegedett meg.
Penészgombák (mikotoxinok) és paraziták is létrehozhatnak egészségkárosodást. Bár Magyarországon prion-betegségben (szivacsos agyvelőgyulladásban) szenvedő szarvasmarhát nem találtak, sokan ideiglenesen elálltak a marha-, illetve birkahús fogyasztásától.
A génmanipulált élelmiszeripari termékek megítélése, illetve elfogadása még a szakemberek számára sem egyértelmű.
Az Amerikai Egyesült Államok mezőgazdasági tudományos tanácsának becslése szerint az USA-ban évente 6,5-33 millió(!) esetben történik olyan megbetegedés, amelyet az élelmiszerekben lévő mikroorganizmusok (baktériumok, vírusok és gombák) okoznak.
A megbetegedés kialakulását befolyásolja:
- a kórokozó mikroorganizmusok (toxinok) jelenléte, mennyisége
- mikroorganizmus típusa, virulenciája
- a fogyasztó egészségi állapota, kora, ellenálló-képessége stb.
Kémiai-toxikológiai kockázat
Itt az élelmiszerekben eset-legesen előforduló vegyi szenynyeződésekre kell elsősorban gondolni. Ezek lehetnek: - növényvédőszer-maradványok
- állatgyógyászati szerek maradványai (antibiotikumok, hormonok stb.)
- környezeti eredetű vegyi anyagok
- technológiai segédanya-gok, adalékanyagok
A fogyasztó a médiából elsősorban az adalékanyagok kérdéséről hallhat pró és kontra érveket, pedig a fentiek közül éppen az adalékanyagok alkalmazását szabályozzák szigorú előírások.
Fizikai kockázat
Fizikai kockázaton az élelmiszerekbe véletlenül bekerülő egyéb idegen anyagok (pl. fémhulladékok, üvegszilánkok stb.) által előidézett károsodásokat értjük.
Az élelmiszerek által közvetített ártalmakat lehet alá- vagy túlbecsülni, de az mindenképpen elgondolkoztató, hogy a WHO a tíz leggyakoribb betegség közül az élelmiszerek fogyasztásával összefüggő betegségeket sorolja az első helyre.
Az átlag magyar fogyasztó nagy jelentőséget tulajdonít minden olyan módszernek, eszköznek, mely alkalmas lehet arra, hogy növelje az élelmiszer-biztonságot. Elutasítja a vegyszerek felhasználását, aggódik a csomagolóanyagokból a termékbe kerülő szennyeződések miatt. Elfogadja a hőkezelést, a hűtést, gyorsfagyasztást (sokan még a füstölést is), és a modern élelmiszer-ipari technológiákat.
Az élelmiszer-biztonság kérdéséhez természetesen a felhasználó felelőssége is hozzátartozik: a megvásárolt élelmiszereket megfelelően kell tárolni, szaksze-rűen felhasználni, a személyi és az ételkészítési higiénét maximálisan be kell tartani.
A fogyasztónak jogos igénye, hogy az élelmiszer táplálkozás-élettani és élvezeti értéke egyaránt feleljen meg az elvárásoknak, ugyanakkor fogyasztása legyen biztonságos, ne okozzon egészségkárosodást.
Dr. Kempler Péter
egyetemi tanár
Semmelweis Egyetem
forrás: archívum
(Patika Tükör – 030604)
