A meleg nyári hónapok nemcsak az utazások, kirándulások kedvelt időszaka, hanem - sajnos - a mikroorganizmusok okozta ételfertőzéseké is. A melegben gyorsabban szaporodó kórokozók heveny megbetegedést idézhetnek elő, ezért különösen fontos az élelmezés-egészségügyi előírások betartása.
Az élelmiszertörvény és végrehajtási rendeletei meghatározzák az élelmiszer előállításának és forgalomba hozatalának feltételeit, mely magában foglalja az előállítóhely létesítését, a felhasználható nyersanyagokat, a dolgozókkal kapcsolatos egészségügyi követelményeket, a raktározás, tisztítás, előkészítés során betartandó szabályokat, a készétel biztonságos tárolását, szállítását.
A megelőző intézkedések alapvető célja az, hogy az élelmiszerek és az ételek minden esetben tisztán és fertőzetlen állapotban kerüljenek a fogyasztókhoz. S hogy ez nem is olyan egyszerű feladat, mi sem bizonyítja jobban, hogy nincs nyár élelmiszer okozta fertőzésekről szóló hírek nélkül. Élelmiszer-fertőzésre, mérgezésre akkor gyanakodhatunk, ha azonos ételt, italt fogyasztók hasonló tünetekkel, közel azonos időben - a jellemző lappangási idő letelte után - betegednek meg. Az esetek számától függően lehet egyedi (1-4 megbetegedés), csoportos (5-30), vagy tömeges (30-nál több).
Ételfertőzés esetén élő kórokozó kerül a fogyasztó szervezetébe, ahol elszaporodva betegséget okoz. A fertőzés másokra is továbbterjedhet.
Az ételmérgezések jelentős részét a mikroorganizmusok mérgező anyagcseretermékei, toxinjai okozzák, melyek a kizárólag az ételt elfogyasztó személy egészségét veszélyeztetik.
Ételfertőzést okozó baktériumok
- Szalmonellák: a fertőzés kialakulásában döntő a higiénés szabályok be nem tartása. Terjesztésében baromfi, tojás, hús és húskészítmények, cukrászsütemények játszhatnak szerepet, melynek oka az elégtelen hőkezelés, illetve nem megfelelő hőfokon való tárolás. A dolgozók kezéről, szennyezett eszközökről is kerülhet szalmonella az ételekbe. A lappangási idő 12-24 óra, tünetei hányás, hasmenés, rossz közérzet.
- Escherichia coli: a patogén törzsek fő forrása a széklet. Piszkos kéz, munkaruha, saláta, nyers zöldségfélék közvetíthetik. Tisztasággal, megfelelő hőkezeléssel, szakosított raktározással, hűtőkezeléssel megelőzhető. Döntő a dolgozók személyi higiénéje.
- Yersinia enterocolitica: a fertőzés forrása a beteg ember vagy állat. Terjesztője az emberi kéz, a víz, az élelmiszer (sertés, marha, baromfihúsok, tej és tejtermékek, cukrászsütemények). Jól tűri a hűtött körülményeket. Hosszú a lappangási idő, melyet enyhe gyomor-bélrendszeri, felső légúti tünetek, de akár súlyos állapotok (pl. hasi nyirokcsomó vagy szívizomgyulladás) is követhetnek.
- Campylobacter jejuni: fagyasztott élelmiszerekben sokáig életben marad, de nem tűri a kiszáradást. Pasztőrözött tejjel, vízzel, salátával, nem hőkezelt hússal (főleg szárnyas) terjedhet. Lappangási ideje 2-5 nap, melyet hasmenés, hasi panaszok, láz követ.
Ételmérgezést okozó baktériumok
- Clostridium botulinum: spórás talajbaktérium, mely földszennyeződéssel kerül az élelmiszerre. Ritka, de súlyos, sokszor halálos megbetegedést okoz. Házi kolbászban, hurkában, disznósajtban, húsban, halban, húskonzervekben szaporodhat el, miközben toxint termel. Lappangási ideje 12-72 óra, melyet általános rosszullét, fejfájás, hányás, hasmenés, idegrendszeri zavarok, légzés vagy szívbénulás követhet. Hőkezeléssel a baktérium és a toxinja is elpusztítható.
- Staphylococcus aureus: a baktérium által termelt hőtűrő enterotoxin felelős a mérgezésért. Nyáron főleg a fagylalt, télen a disznósajt okozhat megbetegedést. Krémek, pástétomok, cukrászsütemények, főtt tészták is jó táptalajt jelenthetnek. Gyakran az ember orr-torok nyálkahártyájáról, a bőrön levő gennyes sebekről kerül a kórokozó az ételbe, ezért nagyon fontos a személyi higiéné, illetve a megfelelő hőkezelés, hűtés. A mérgezés tünetei hányás, hasi görcsök, melyek 1-6 óra múlva jelentkeznek.
- Bacillus cereus: főleg főtt húsban, zöldségben, főtt rizsben vagy tésztában levő mikroba okozza a mérgezést, mely utószennyeződésre és hosszú idejű tárolásra vezethető vissza. Fő tünet a hányás, melyet 1-6 óra lappangási idő előz meg.
A baktériumokon kívül élelmiszereinkben vírusok, gombák és paraziták is előfordulhatnak. A vírusok nem képesek szaporodni az élelmiszerekben, de fertőzőképességük megmarad. Nyers tejben, tojásban, szennyezett vízben élő kagylókban fordulhatnak elő, de alapos hőkezeléssel elpusztíthatók. A mikroszkopikus gombák közül a mikrotoxinokat termelő fonalas gombák veszélyesek. Fertőzött takarmányt fogyasztó állatok teje betegítheti meg az embert. A paraziták egy vagy többsejtűek lehetnek. A fertőzés szájon át történik piszkos kéz, fertőzött víz, nem kellően megtisztított zöldségek, saláták közvetítésével.
Ételmérgezést egyes vadon termő gombák méreganyagai is okozhatnak (pl. gyilkos galóca, légyölő galóca, vörhenyes őzlábgomba). Ételkészítésre csak szakértő által bevizsgált, engedélyezett gombát szabad használni.
Az ételmérgezés gyanúja bejelentési kötelezettséggel jár. Az ÁNTSZ vizsgálatot indít, melyben elsődleges a gyanúsított élelmiszer meghatározása, a technológiai és higiénés hiányosságok feltárása, a felelősség megállapítása.
Az ételmérgezések, fertőzések elkerülésére természetesen saját háztartásunkban is gondolni kell. Fontos a konyha rendszeres takarítása, a konyhai eszközök és a hűtőszekrény tisztántartása, fertőtlenítése. A szemetet fedett, könnyen tisztítható tárolóban gyűjtsük, naponta ürítsük. Vásárlásnál csak ép, egészséges árut válasszunk, nézzük meg a termékek szavatossági idejét is. Elkülönítve, külön zacskóba vigyük haza a zöldség- és gyümölcsféléket és a húsokat.
Az előkészítés is külön történjen, tisztára mosott eszközökkel. A nyers hús felületét öblítsük le, a tojás héját fertőtlenítsük és még a hámozni való gyümölcsöt is mossuk meg alaposan.
Az előkészített nyersanyagokat minél hamarabb dolgozzuk fel. A főzés, sütés legyen alapos, hogy az esetlegesen jelenlevő baktériumok elpusztulhassanak. Az elkészített étel szobahőmérsékleten tárolva csak 2-3 óráig biztonságos. Ezért a maradékot gyorsan hűtsük le, zárható, tiszta edényben tegyük a hűtőszekrénybe, esetleg fagyasszuk le. Fontos azonban, hogy fagyasztás előtt nem elég felmelegíteni az ételeket, hanem fel is kell forralni azokat. A különösen veszélyes, gombás, tejfölös, tojásos ételeket még másnapig se tároljuk. Ha nem fogy el, inkább öntsük ki a maradékot.
Vigyázzunk, hogy romlott étel soha ne kerüljön a család asztalára. Gyorsan romlanak a hús és húskészítmények, tej és tejtermékek, hidegkonyhai készítmények, tojással készült ételek, cukrászsütemények, felbontott konzervek, felengedett mélyhűtött élelmiszerek. Az ételek romlását szín-, íz-, szag- és állományváltozás jelzi.
Ilyen például, ha a hús fénytelen, kellemetlen szagú; a felvágott felülete nyálkás, tapadós; a tej íze savanyú, kesernyés; a joghurt teteje felpúposodik; a sajt penészes; a kenyér állaga nyúlós; a zöldség- és gyümölcsfélék rothadtak, penészesek; a gyümölcslevek erjedtek. Ezekben az esetekben már nem segít sem a sütés-főzés, sem a látható elváltozások eltávolítása, sem a lemosás. Az egészségre ártalmas bomlástermékek miatt az ilyen ételek fogyasztása kifejezetten veszélyes. Inkább dobjuk ki, mint hogy bajt okozzunk.
A nyár a táborozások, túrázások ideje is. Gondot jelenthet, hogy mi kerüljön az elemózsiába. A legbiztonságosabb, ha hűtőtáskában visszük magunkkal az ennivalót. Ha erre nincs mód, akkor fokozottabban ügyeljünk arra, hogy ne gyorsan romló alapanyagokból (pl. párizsi, körözött, tojáskrém) készítsük el szendvicseinket. Téliszalámi, paprikás szalámi, sonkafélék, kemény vagy félkemény sajt (trappista, ementáli) kerülhet a kenyérre.
Vihetünk magunkkal gondosan megmosott gyümölcsöt (almát, körtét, narancsot) és zöldségfélét (zöldpaprikát, paradicsomot, retket). Konzerv májkrém, vagdalt hús is kerülhet a táskánkba, de felbontás után rögtön fogyasszuk el. A száraz kekszek, aprósütemények nem okozhatnak problémát. Az innivaló lehet ásványvíz, dobozos gyümölcslé, otthon készült tea vagy limonádé, de semmi esetre sem tejes ital, turmix.
Az étkezés előtti kézmosásnál - folyóvíz hiányában - jó szolgálatot tehet az illatszerboltokban kapható nedves törlőkendő.
Remélem a fenti óvintézkedések segítenek abban, hogy ősszel csupa kellemes nyári élményről számolhassunk be barátainknak, ismerőseinknek.
Csácsi Ibolya
dietetikus
forrás: archívum
(Patika Tükör – 010107)
