A háztartási statisztikai adatok azt mutatják, hogy 1989-1997 között az egy főre eső évi húsfogyasztás 10 kg-val csökkent.
Egyik napilapunktól kerestek meg azzal a kérdéssel, hogy a húsfogyasztás csökkenését lehet-e azzal magyarázni, mint egyes politikusok teszik, hogy a lakosság ma már egészségesebben táplálkozik, s ezért nem eszünk annyi sertés-, borjú illetve marhahúst mint korábban.
Táplálkozási szokásainkat, életmódunkat számos tényező befolyásolja. Széleskörű választékot nyújtó élelmiszerellátás esetén a legfontosabb a jövedelem és a táplálkozási ismeretek szintje.
Ha a jövedelemtől függően vizsgáljuk az élelmiszerfogyasztás mennyiségének alakulását, akkor azt látjuk, hogy a magasabb jövedelmű rétegek több mint kétszerannyi húst fogyasztanak, mint az alacsony jövedelműek, pedig a magasabb jövedelmű csoportba nagyrészt magasabb iskolai végzettségűek tartoznak, s feltehetően táplálkozási ismereteik szintje sem marad el a kisjövedelműekétől. (1. táblázat)
Sajnos Magyarországon a gyermekek nagy része olyan családban él, ahol az 1 főre jutó jövedelem nem éri el a létminimum szintjét, ezért nem meglepő, hogy a gyermektelen több tagú aktív háztartásokban csaknem háromszor annyi marha- illetve borjúhúst és közel 30 százalékkal több sertéshúst fogyasztanak. (2. táblázat)
Miért nem értékelik eredményként a húsfogyasztás csökkenését a táplálkozástudományi szakemberek, hiszen ők javasolták a nagy telített zsírsav és koleszterin tartalmú húsok fogyasztásának a csökkentését?
A hús gyűjtő fogalom, zsírtartalma 2-40% között változik. A nagy zsírtartalmú húsok fogyasztása valóban nem kívánatos: nagy energiatartalmuk következtében növelik az elhízás veszélyét, emelik a vérzsírok szintjét, fokozzák az érelmeszesedés, az infarktus kockázatát.
A sovány húsoknak azonban nincs vérzsírszint emelő hatása. A hazai húsipari szakemberek tevékenységének köszönhetően zsírszegény sertés- és marhahúsok széles skálája áll rendelkezésre, mint a 3. táblázatban látható.
Megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal a húsok bő zsírban való sütése, a füstölés és a pácolás mellőzése, a húsfogyasztás táplálkozási kockázatát tovább csökkentheti.
A vadászó-gyűjtögető életmódot fojtató társadalmakban - ma is vannak ilyenek - ahol az állati eredet táplálék, nevezetesen a húsok aránya nagyobb a többi élelmi anyagnál, szinte ismeretlenek az idős kort megérők között is az ún. civilizációs betegségek.
A közelmúltban több kutatócsoport egymástól függetlenül arról számolt be, hogy sovány marhahúst tartalmazó diéta serum-koleszterinszint csökkenést eredményezett.
A hús azon túl, hogy kitűnő minőségű jól hasznosuló teljes értékű fehérjét tartalmaz, a legértékesebb vasforrás, de cink, réz, mangán, kobalt, B1-, B2-, B6-, B12-vitamin és niacin tartalma is jelentős.
A szervezet vas és B12-vitaminszükséglete hús nélkül csak nehezen fedezhető.
A húsos ételeket persze elsősorban érzékszervi sajátosságai alapján kedvelik.
A hús értékét jelzi nyelvünkben, hogy egyesek a kedvest "húsom"-nak becézik, aki jól néz ki az "jó húsban van", de beszélünk a gyümölcsök húsáról, s ami igazi, valóságos vagy életszerű az "húsból vérből való".
Mindez persze nem azt jelenti, hogy húst hússal kell enni, csak annyit jelent, hogy a húsoknak is megvan a helye az élelmiszer palettán. Napi egy vagy két alkalommal javasolható hús, hal vagy baromfi fogyasztása. Csak akkor lehetünk biztosak, hogy a szervezetünket valamennyi szükséges tápanyaggal elláttuk, ha ételeinket az élelmiszerek és élelmi anyagok széles skálájából a 5 alap élelmiszercsoport mindegyikéből válogatjuk össze.
1. táblázat
Az élelmiszerfogyasztás mennyiségének alakulása két szélső jövedelmi decilisbe tartozó háztartásokban (a jövedelemkülönbség háromszoros)
Élelmiszer / Alacsony jövedelmű csoport / Magas jövedelmű csoport
Hús, hal / 35,9 kg / 74,9 kg
Zsír, szalonna / 6,0 kg / 5,3 kg
2. táblázat
Egy főre jutó élelmiszer-fogyasztás (1997), aktív háztartások:
Élelmiszer / Gyermektelen / Többtagú 3 vagy több gyermekes
sertéshús / 17,9 kg / 12,-kg
marha + borjú / 1,7 kg / 0,6kg
baromfi / 20,9kg / 11,6kg
tej / 65,3 liter / 61,6 liter
friss hazai gyümölcs / 38,8kg / 24,-kg
3. táblázat
A nyers húsrészek zsiradék és koleszterin tartalma:
Húsrész / Zsírtartalom (%) / Koleszterintartalom (mg/100g)
Sertés
dió / 1,6 / 51,3
karajszelet / 1,7 / 48,6
tarja / 11,9 / 62,2
dagadó / 27,1 / 59,0
Marha
fehérpecsenye / 2,2 / 49,0
fartő / 2,6 / 49,3
lapocka / 2,9 / 56,7
vesepecsenye / 3,7 / 50,8
Csirke
mell bőr nélkül / 0,7 / 43,4
mell bőrrel / 6,2 / 61,4
felsőcomb bőr nélkül / 6,4 / 84,0
felsőcomb bőrrel / 15,1 / 84,6
Pulyka
mell bőr nélkül / 0,25 / 42,8
alsócomb bőrrel / 5,65 / 71,9
felsőcomb bőrrel / 12,35 / 78,6
forrás: archívum
(Patika Tükör – 000103)
