Enni vagy nem enni – Gondolatok a húsfogyasztásról

A háztartási statisztikai adatok azt mutatják, hogy 1989-1997 között az egy főre eső évi húsfogyasztás 10 kg-val csökkent.

Egyik napilapunktól kerestek meg azzal a kérdéssel, hogy a húsfogyasztás csökkenését lehet-e azzal magyarázni, mint egyes politikusok teszik, hogy a lakosság ma már egészségesebben táplálkozik, s ezért nem eszünk annyi sertés-, borjú illetve marhahúst mint korábban.

Táplálkozási szokásainkat, életmódunkat számos tényező befolyásolja. Széleskörű választékot nyújtó élelmiszerellátás esetén a legfontosabb a jövedelem és a táplálkozási ismeretek szintje.

Ha a jövedelemtől függően vizsgáljuk az élelmiszerfogyasztás mennyiségének alakulását, akkor azt látjuk, hogy a magasabb jövedelmű rétegek több mint kétszerannyi húst fogyasztanak, mint az alacsony jövedelműek, pedig a magasabb jövedelmű csoportba nagyrészt magasabb iskolai végzettségűek tartoznak, s feltehetően táplálkozási ismereteik szintje sem marad el a kisjövedelműekétől. (1. táblázat)

Sajnos Magyarországon a gyermekek nagy része olyan családban él, ahol az 1 főre jutó jövedelem nem éri el a létminimum szintjét, ezért nem meglepő, hogy a gyermektelen több tagú aktív háztartásokban csaknem háromszor annyi marha- illetve borjúhúst és közel 30 százalékkal több sertéshúst fogyasztanak. (2. táblázat)

Miért nem értékelik eredményként a húsfogyasztás csökkenését a táplálkozástudományi szakemberek, hiszen ők javasolták a nagy telített zsírsav és koleszterin tartalmú húsok fogyasztásának a csökkentését?

A hús gyűjtő fogalom, zsírtartalma 2-40% között változik. A nagy zsírtartalmú húsok fogyasztása valóban nem kívánatos: nagy energiatartalmuk következtében növelik az elhízás veszélyét, emelik a vérzsírok szintjét, fokozzák az érelmeszesedés, az infarktus kockázatát.

A sovány húsoknak azonban nincs vérzsírszint emelő hatása. A hazai húsipari szakemberek tevékenységének köszönhetően zsírszegény sertés- és marhahúsok széles skálája áll rendelkezésre, mint a 3. táblázatban látható.

Megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal a húsok bő zsírban való sütése, a füstölés és a pácolás mellőzése, a húsfogyasztás táplálkozási kockázatát tovább csökkentheti.

A vadászó-gyűjtögető életmódot fojtató társadalmakban - ma is vannak ilyenek - ahol az állati eredet táplálék, nevezetesen a húsok aránya nagyobb a többi élelmi anyagnál, szinte ismeretlenek az idős kort megérők között is az ún. civilizációs betegségek.

A közelmúltban több kutatócsoport egymástól függetlenül arról számolt be, hogy sovány marhahúst tartalmazó diéta serum-koleszterinszint csökkenést eredményezett.

A hús azon túl, hogy kitűnő minőségű jól hasznosuló teljes értékű fehérjét tartalmaz, a legértékesebb vasforrás, de cink, réz, mangán, kobalt, B1-, B2-, B6-, B12-vitamin és niacin tartalma is jelentős.

A szervezet vas és B12-vitaminszükséglete hús nélkül csak nehezen fedezhető.

A húsos ételeket persze elsősorban érzékszervi sajátosságai alapján kedvelik.

A hús értékét jelzi nyelvünkben, hogy egyesek a kedvest "húsom"-nak becézik, aki jól néz ki az "jó húsban van", de beszélünk a gyümölcsök húsáról, s ami igazi, valóságos vagy életszerű az "húsból vérből való".

Mindez persze nem azt jelenti, hogy húst hússal kell enni, csak annyit jelent, hogy a húsoknak is megvan a helye az élelmiszer palettán. Napi egy vagy két alkalommal javasolható hús, hal vagy baromfi fogyasztása. Csak akkor lehetünk biztosak, hogy a szervezetünket valamennyi szükséges tápanyaggal elláttuk, ha ételeinket az élelmiszerek és élelmi anyagok széles skálájából a 5 alap élelmiszercsoport mindegyikéből válogatjuk össze.

1. táblázat
Az élelmiszerfogyasztás mennyiségének alakulása két szélső jövedelmi decilisbe tartozó háztartásokban (a jövedelemkülönbség háromszoros)

Élelmiszer / Alacsony jövedelmű csoport / Magas jövedelmű csoport

HĂşs, hal / 35,9 kg / 74,9 kg

ZsĂ­r, szalonna / 6,0 kg / 5,3 kg

2. táblázat
Egy főre jutó élelmiszer-fogyasztás (1997), aktív háztartások:

Élelmiszer / Gyermektelen / Többtagú 3 vagy több gyermekes

sertéshús / 17,9 kg / 12,-kg

marha + borjĂş / 1,7 kg / 0,6kg

baromfi / 20,9kg / 11,6kg

tej / 65,3 liter / 61,6 liter

friss hazai gyümölcs / 38,8kg / 24,-kg

3. táblázat
A nyers húsrészek zsiradék és koleszterin tartalma:

Húsrész / Zsírtartalom (%) / Koleszterintartalom (mg/100g)

Sertés

diĂł / 1,6 / 51,3

karajszelet / 1,7 / 48,6

tarja / 11,9 / 62,2

dagadĂł / 27,1 / 59,0

Marha

fehérpecsenye / 2,2 / 49,0

fartő / 2,6 / 49,3

lapocka / 2,9 / 56,7

vesepecsenye / 3,7 / 50,8

Csirke

mell bőr nélkül / 0,7 / 43,4

mell bőrrel / 6,2 / 61,4

felsőcomb bőr nélkül / 6,4 / 84,0

felsőcomb bőrrel / 15,1 / 84,6

Pulyka

mell bĹ‘r nĂ©lkĂĽl / 0,25 / 42,8

alsócomb bőrrel / 5,65 / 71,9

felsőcomb bőrrel / 12,35 / 78,6

forrás: archívum
(Patika Tükör – 000103)