Leveskavalkád
Húsból, zöldségből, gyümölcsből
Szervezetünk 70 százaléka víz. A tüdőn át kilégzéskor, a bőrön át verejtékezéssel, a széklettel, vizelettel folyadékot veszítünk, melyet mindenképpen pótolni kell!
Az elfogyasztott folyadék egy része víz, mellyel szomjunkat csillapítjuk. A többit táplálékunk víztartalma szolgáltatja. Legnagyobb folyadéktartalmú ételünk a leves, melyet már a kalandozó magyarok is ismertek. Korabeli krónikák szerint őseink már a zacskós levest is kitalálták.
A zsíros, fűszeres lében megpuhított húst napon megszárították, zacskóba kötötték, majd a nyeregre akasztották. Így bármerre portyáztak, elég volt egy kondér forró víz, pár marék szárított hús és máris ismerős ízekkel csillapíthatták éhségüket. A levesek táplálkozásélettani jelentősége abban áll, hogy ízükkel, illatukkal, zamatukkal fokozzák az étvágyat, serkentsék az emésztőenzimek termelődését. Ezzel előkészítik a gyomrot a többi táplálék befogadására.
A levesfogyasztás különösen nyáron ajánlott, hiszen nemcsak a megnövekedett folyadékszükséglet fedezésében segíthet bennünket, hanem a fokozott verejtékezéssel elveszített ásványi anyagok pótlásában is. Nyáron a tartalmas, fűszeres levesek helyett (pl. gulyásleves, bableves) fogyasszunk inkább könnyű zöldség-, gyümölcs- vagy krémleveseket.
A levesfőzés nem ördöngösség, de néhány szabályt érdemes szem előtt tartani:
• csak hibátlan minőségű nyersanyagot használjunk fel
A legismertebb leves a húsleves, mely gyakran kerül a magyar családok asztalára. Készülhet csirkéből, pulykából, marhából. Fontos, hogy a húst mindig hideg vízben kezdjük el főzni, és a forrásnál képződött habot szedjük le szűrőkanállal. Csak ezután fűszerezzünk, a zöldségeket pedig csak a legvégén adjuk hozzá, amikor a hús már megpuhult. Csont vagy húsleves lehet az alapja a különféle zöldségekből készült leveseknek is. Nyáron igazán bőséges kínálatból válogathatunk: zsenge zöldborsó, karalábé, karfiol, brokkoli, sóska, uborka, kelbimbó, zöldbab, gomba, sárgarépa stb. Egyszerre akár többféle alapanyagot is használhatunk, így nap mint nap új ízekkel lephetjük meg magunkat és családunkat. A zöldségleves akkor lesz a legfinomabb, ha az alapanyagokat először kevés olajon átfuttatjuk, majd ezután öntjük fel a szükséges főzőfolyadékkal. A felöntőlé lehet víz, vagy a már említett csont vagy húsleves.
A zöldségleveseket készíthetjük sűrítés nélkül vagy sűrítéssel. Az utóbbi esetén a hagyományos rántás helyett előnyösebb a lisztszórás vagy a tejfölös, kefires habarás alkalmazása. Ízesítésre - az alapanyagoktól függően - sokfajta fűszerből válogathatunk. Használhatunk borsot, fűszerpaprikát, köménymagot, lestyánt, szerecsendiót, gyömbért, babérlevelet, kakukkfüvet, majorannát stb. A friss petrezselyemzöld bármelyik zöldségféléhez illik, de csak tálalásnál szórjuk a levesbe. Így nem csak az aromája lesz kellemesebb, hanem a vitamintartalma is megmarad. A levesek tápanyagtartalmát különféle levesbetétekkel növelhetjük (pl. levestészta, daragaluska, májgombóc, húsgombóc, pirított zsemlekocka, levesgyöngy stb.). Fokozhatjuk a zöldséglevesek élvezeti értékét, ha a megpuhult alapanyagot áttunkoljuk, majd tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítjuk.
Ezek a krémlevesek, melyek legkedveltebb változatai zellerből, karalábéból, gombából, karfiolból, spárgából készítünk. Nyáron különösen népszerűek a hideg gyümölcslevesek. Készülhetnek eperből, meggyből, cseresznyéből, almából, egresből, ribizliből, őszibarackból stb. Jellemző fűszerük a fahéj, szegfűszeg, vanília, citromhéj. A habaráshoz vaníliás pudingport is használhatunk, ezzel még bársonyosabbá tehetjük az állagát. Az ételfertőzések elkerülése végett - főleg ha tejszínt és tojássárgát is használtunk a sűrítéshez - ügyeljünk a gyümölcslevesek megfelelő tárolására, és lehetőleg fogyasszuk el még aznap és ne tegyük el másnapra. Ha elfoglaltak vagyunk vagy a nyári hőségben nem szeretnénk túl sok időt a konyhában tölteni, akkor sem kell a levesről lemondanunk. Többféle leveskocka, instant levespor, zacskós leves könnyíti meg a háziasszonyok dolgát. Csak néhány perc és máris tálalhatjuk az illatosan gőzölgő levest! Az sem probléma, ha nem szerepel mindennap az étrendünkben. Helyettesíthetjük egy nagy pohár zöldséglével (pl. paradicsom, karotta, sütőtök) vagy rostos gyümölcslével (pl. őszibarack, körte, narancs, meggy stb.).
Csácsi Ibolya
dietetikus
forrás: Patika Tükör - 2002-07-01